卖串串和麻辣烫必学：爆款万能香辣红油

作为八大菜系中经典的川菜，红油是川菜的灵魂所在。今天，重庆美味学院的老师要为大家分享一款门店爆款红油的制作方法。无论冷串串、热串串、麻辣烫，还是做各种麻辣菜品，这款红油都适用。

它不但是百搭产品，口味还多变可调，加醋就可以变成酸辣口味，加糖它就变成了甜辣口味，无论家用还是商用，都特别好用。

用 料

花椒50克，菜油120克、去籽褶皮椒300克，纯菜油2.5千克、去籽河南子弹椒300克，芝麻60克

步 骤

step1.准备用料

step2.制作辣椒面

褶皮椒和子弹椒均选用色泽红亮的，油120克放入锅内，烧至200度，放入芝麻炒香，不断用勺翻炒除去芝麻中的水分，芝麻炒至无爆的迹象，倒入所有的辣椒，小火慢炒炒至辣椒清脆悦耳，盛出放托盘上透凉20分钟左右取一个对窝，将透凉后的辣椒倒入，把辣椒捣碎捣细捣至辣椒素融入每一粒辣椒面里即可盛出

step3.制作红油

锅中倒入菜籽油加热，油温烧至275左右，温度不要高于280度，烧至油偏白，冒小浓烟即可盛出，迅速降温盆中先倒入250克辣椒，等油温降至190左右油温降至190左右时，用约1.5千克的油冲辣椒面搅拌均匀，使之出现焦香味，拌好的辣椒油的油温降至110度时，倒入剩余的250辣椒面，搅拌均匀，菜籽油油温降至140度时，将油倒入辣椒里，搅拌均匀待辣椒油的油温降至100度左右，放入花椒出麻味，搅拌均匀使花椒的香味充分融入麻辣红油里，搅拌至香味慢慢渗出来，用保鲜膜密封好，第二天即可使用

注：

1、辣椒炒制时一定要小火慢炒，可避免炒糊、温度不均匀；

2、菜籽油油温不能超过280度，达到300度会着火；

3、花椒要选用汉源花椒，不会有苦味。