蔬菜根据颜色深浅可分为深色蔬某和浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。常见的深绿色蔬菜有菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、莴笋叶、芥菜、西蓝花、西洋菜、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等；常见的红色、橘红色蔬菜有西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等；常见的紫红色蔬菜有红苋菜、紫甘蓝等。
一般深色蔬菜中的胡萝卜素、核黄素和维生素C的含量较浅色蔬菜高，是中国居民膳食中维生素A的主要来源。此外，深色蔬莱还含有更多的植物化学物和其他多种天然植物色素，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。全国营养调查的数据显示：消费量最多的前15名深色蔬菜和前15名浅色蔬菜做比较，发现深色蔬菜的维生素C含量高出1倍，而β胡萝卜素的主要来源也常是深色蔬菜。
温馨提示
胡萝卜要和“油”搭配。从营养学的角度来说，胡萝卜的主要功效是为人体提供胡萝卜素(在人体内能转化为维生素A)。在植物性食品中，胡萝卜的胡萝卜素含量最高，与其他脂溶性维生素样，胡萝卜素是“脂溶性”的，就是可以溶解在脂肪(油)中而不能溶解于水中。如果生吃胡萝卜，在进食过程中，没有油脂作为溶解胡萝卜素的“载体”，其吸收率将大打折扣；反之，如果加入一定量植物油或一些肉丝来热炒胡萝卜，其中的胡萝卜素会溶解于植物油或肉类的脂肪中，并被人体吸收。因此，从提高胡萝卜素的吸收率的角度看，应提倡油炒或肉炒胡萝卜。但凉拌胡萝卜并不是不可取的，因为这样胡萝卜中的维生素C及B族维生素不易受到损害，可以保留更多，只要我们与其他含油脂的菜肴一起食用(而实际情况也是如此)，照样有利于胡萝卜素的吸收。
