前段时间，有朋友问小编，卤水发黑了怎么办？想要解决这个问题，首先要找到引起你卤水发黑的原因是什么，这样才好对症下药，一般来说，卤水发黑有以下这几种原因：
一、香料处理不到位
有些朋友可能会犯这种错误，香料未经清水浸泡就直接使用，其实这种情况很容易让卤水产生黑沫，所以，我们在使用香料前，一般浸泡2小时左右。
二、你的糖色氧化量达不到卤货量
空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。打个比方说，当你第一天卤过东西后，第二天卤货时候，是不是就直接加颜色了？有些朋友可能犯这种错误，其实，有的时候我们可能好几天都没有给卤水加糖色。这是因为，糖色氧化量达到了卤货量的标准，所以卤出来的东西颜色还是可以，就没必要加。初学者还没有掌握这个标准的时候，更要注重这个点，当你第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西就又加颜色，先不要加，直接下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候再加点颜色进去也不迟。
三、火力过猛
不管是卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，最好用菊花火来加热，不然火一大，卤水也容易发黑。
虽然卤制过程中加多少盐是无法量化的，但是内里还是有一定的规则可以遵循。在卤制过程中，加入的盐要比平时炒菜时候多5-8倍，为什么是5-8倍呢？因为这具体是根据你的卤货量来决定的。正是如此，所以我们建议新手朋友在加盐的时候，一边加一边尝，慢慢加，只有盐到位了，你的卤菜颜色才会足够入味，足够鲜亮，而盐太多，不但卤货会咸，卤水还会发黑。
我们在使用卤水的过程中，一定要经常过滤卤水，用纱布过滤沉淀物，把多的油和泡沫打掉，保持卤水的干净。
卤水发黑，其实究根到底就是我们在细节操作上出了问题，在没有熟悉掌握的时候，一定要按标准来执行，多尝试，多用心，注重细节问题，等到以后掌握好了这个度，做起来就轻松多了。
