鱼台的冬天，靠“炖”出味
文/刘东华
寒冬讲究进补，这大概是原始社会传递下来的习惯，有一定的“动物性”，只有让身体积累下厚厚的脂肪，才可以对抗这个寒冷的冬天。
据说很多野生动物也是如此，趁着秋天果实累累，拼命吃东西，拼命屯粮食，好为寒冬战斗到底，能捱过冬天的，才是最后的胜利者。尽管很多动物都不能捱过冬天。
如果不是这些年生活条件改善，女士们流行苗条身材，恐怕冬天进补会有非常恐怖的后果，那将是春暖花开的季节，脱了冬装，着上春衫，大街上行走的，满眼都是白花花的肥肉。
鱼台地处中国的南北交接点上，算是一个缓冲地带，对于过冬，比较随意，没有特别的仪式感。
先说南方，南方看上去比北方温暖，其实到了冬天是一种难捱的湿冷，很多人到了广东不能适应，那种阴冷的感觉直接钻到骨头缝里去。
所以，广东人的冬天喜欢煲汤。当然，其他的季节也煲汤，以冬天为盛。在广东，好像没有什么不可以拿来煲，山珍海味，飞禽走兽，一锅汤，可以从早上一直煲到晚上，然后拿出来喝汤驱寒。
还有云贵川这一带，以吃辣为主，辣也是祛除湿冷的办法之一。这一带的人民，冬天以涮为乐。热气腾腾的火锅，似乎没有什么不可以拿来涮的。
再说东北，东北人有着山东人的生活习性，只是表现的更加豪迈、野蛮。东北冬天的杀猪菜，就是大锅里乱炖，大油大肉，吃得汗流浃背，以此表示对严寒季节零下20多度的鄙视。
鱼台的冬天是靠炖出味道的。
曾经有人问我，鱼台有什么地方特吃？想半天好像没什么特色名吃。不是没有，是我们在这个环境里生活的太久了，忽视了自己的特色。鱼台的特色是炖。就是炖鸡、炖鱼、炖鸭，一道能拿得出手的大菜，非炖不能成全其美。
在生活不怎么富裕的时候，我们的冬天也以炖菜为主。有时候是炖萝卜、白菜、豆腐，炖粉条子，细火慢炖，普普通通的食材，就能炖出来不一般的味道。还有，在冬天的时候，炖一些干菜，夏秋时候把收获的蔬菜晒干，留在冬天的时候慢慢炖着吃。像豆角，茄子切成片，都可以晒干了，存放到冬天。
这些干菜，必须慢炖才可以，虽然没有了新鲜的口感，但炖出来的味道却更觉得醇厚，也是冬天招待客人的美味，这样的炖菜上桌，丝毫不显得轻薄。
两天前住在湖边的朋友开了一家饭店，就是做家常菜，以湖味为主，朋友约我去偿个新鲜。兴冲冲前往，准备海吃一顿，没想到得耐着性子看他炖鱼，故意吊人胃口。新鲜的野生乌鱼，从湖里捞上来，现刨、现刮，残忍的杀生现场，惨不忍睹。然后从湖里采来新鲜的藕，也是现场清洗干净，切段。然后各种佐料，大姜大葱大蒜，入锅，文火慢炖。
这过程着急不得，细火入味。
这样炖出来的鱼，汤汁浓郁，藕炖到松软，保持鱼的鲜美，去腥，合理的搭配与组合，品味已经超出了食材本身，这就是炖出来的味道。
