贵州健康美味第一莱,贵州鸡汤第一菜“盗汗鸡”在贵州流行已有很长历史,相传是三国时期诸葛亮南征时在黄忠将军家品尝后赞美出名的,经过历史演变至今,是贵州传统名菜,云南汽锅鸡与其类似。无论是贵州本地菜馆、省外黔菜馆乃至台湾黔菜馆,绝大部分都配有盗汗锅具,产盗汗锅的地方主要有贞丰、贵定、遵义花茂村和其他的一些土窑厂,锅具名曰盜汗锅,原为三件套,现多为两件套,根据食材不同可烹制出多种盗汗菜。“盗汗锅”三锅合一,天锅锅冷水,地锅一锅沸水,中锅一锅美味置于天地之间,三口锅寓意天地人融为一体。
蒸制原理:地锅加水放置于炉上文火加热,中锅只盛食材药膳置于地锅之上,不加一滴水,天锅作盖放于中锅钵之上,装满冰或冷水,温度升高至烫即换冷水。地锅烧水至沸后,蒸汽通过夹壁内多9个汽孔进入锅钵肚内每一个角碆,与地锅沸水加热的中锅夹击加热;锅钵肚内的顶部水蒸汽遇锅盖(锅盖温度越低水珠形成滴落速度就越快,反之则慢)逐渐变成蒸馏水珠,变大粘连不住天锅盖就像下小雨状一颗颗往下滴落;蒸馏水珠滴落至中锅钵内或食材上综合加热…在上气、中水、下锅的共同高温加热下,经过4~6小时后食物自然熟透,汤汁表面漂浮着一层厚实鸡油。
【风味特点】汤汁金黄、清澈见底、鸡肉细嫩、鲜香味美、营养滋补、老少皆宜。
【主料】农家土母鸡1只,约重1600克。
【辅料】老姜25克,香葱15克,西洋参10克,构杞6克,红枣25克,竹荪5克,三奈、当归、茴香香茅草、香叶、胡椒共5克。
1.把土母鸡宰杀治净,砍成大件(共八大块),放入沸水锅中焯水,捞出用清水冲净血沫。
2.三奈、当归、茴香、香茅草、香叶、胡椒混合打成粉末;老姜拍成姜块;香葱切成段;西洋参、构杞红枣、竹荪洗净用清水泡软。
3.将焯过水的鸡肉块,放入盗汗锅的中锅钵内摆放成型,加入姜块、香料粉,放在地锅上,盖好天锅,在天锅中放入凉水,连盗汗锅上沸水锅中蒸至57小时(视锅中汤汁是否淹没鸡肉),蒸制过程中(天锅中的凉水烫热后约每40分钟更换一次),蒸制4小时后加入西洋参,继续蒸半小时加入枸杞、红枣,竹荪再蒸半小时,加入盐调好味,离火将姜块捡出,撒葱段上桌即成。
