川外人熟悉的四川凉菜的第一映像都是根深蒂固的红油麻辣味道，但只有四川业内的人士才真正懂得什么是真正四川凉菜，其实凉菜也叫冷盘，以炸收、烟熏、卤、拌味调汁、坛泡等制作出来的都叫凉菜，川菜世家在这里要解析的是比较热门的拌味调汁水类型的凉菜。
藤椒鸡块
比较著名的一些熟食外卖品牌都是以凉菜家常为主，红油麻辣居多，大多数拌出来都是差不多的味道，不过川菜世家在这里要为四川凉菜正名，四川这种类型的凉菜其实味道是不同的，味型可以大概分成9种，以这9种味型去演变出上百种凉拌菜不是难事。
其实川厨拌制这些凉菜都是在这14种味道的基础上通过自己对调料的理解去变通和耕作的。
红油鸡片
1、凉拌菜的味型标准：拌凉菜只会有十多二十种味型标准，一些经典凉菜就是按照这种标准做出来的，根本就不可能有一个详细的量化配比，那么如果你对凉菜感兴趣就应该去找寻这种标准；
2、凉拌菜量化配比误区：量化和配比是别人的经验，实际情况与你是无关的，这方面最好根据自己的判断去摸索，只要万变不离其中，你的凉菜水平就会升华。
酸辣耳片
5、怪味：盐、红酱油、白酱油、味精、芝麻酱、糖、醋、香油、红油、花椒面、熟芝麻；
椒麻牛杂
根据以上的味型名就能够理解到，这些味型是以味名为主，所以味名是最大占比：
味精：增鲜合适就行；
红油：不是每种味型都会用大量红油，只有红油味、麻辣味、酸辣味、怪味、蒜泥味才会重用；
醋：只是在极其个别的味型调配上会用到，特别是酸辣味所用的醋占比很大，要先体现酸再吃出辣，在糖醋味中就居第二，醋在芥末味、怪味、等地方只是起到调度作用，所以相对用量甚微；
糖：除了糖醋重用，其他地方更是调度，糖用在某些味型方面能够让味道不过于浮躁，同时体现回味感；
香油：单纯增香；
红油猪舌
以上就是经验，川菜世家认为只要用心去体会根本无需任何量化配方；
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