炒肉是每位家庭煮妇必备的厨艺技能，但实际上很多人做出的炒肉却并不好吃，吃起来口感发柴而且很硬。其实只要掌握一点小小的炒肉技巧，你就完全可以做出嫩滑爽口的炒肉类菜肴。饭店主厨的小提示，炒肉丝时，别只会傻调味，少了这1步，加什么炒肉都老。
食材：里脊肉、食盐、料酒、胡椒粉、老抽、鸡蛋清、淀粉、食用油
做法：
1.拿一块里脊肉切成丝（先切成片再改刀成丝，切丝一定要顺着纹路切）切好后放入碗中。
2.在切好的肉丝里面添加少许盐，一点料酒，胡椒粉，几滴老抽，加入少许水用手抓裹均匀
3.接着加入半个鸡蛋清，再次抓匀，最后加适量淀粉和一点食用油抓匀腌制15分钟左右
4.炒肉丝最关键的一步就是“炙锅”这一步一定不能少
5.炙好锅之后下入腌制好的肉丝翻炒即可，接下来喜欢吃什么蔬菜添加一起炒就好了。
注意事项：
1、炒肉丝时，别只会傻调味：肉丝下入锅之前，先把锅炙好，关于什么叫“炙锅”自己去查就行。这样做的目的是为了使肉丝不粘锅，如果少了这一步，肉丝粘锅怎么炒肉都会炒老
2、在肉丝切好后要加入调料腌制一下，一来使肉丝更加入味滑嫩，还有效的去除腥味，最后加入淀粉是为了锁住水分，下锅炒肉不会发柴。
3、具体需要腌制多长时间与肉丝的粗细和肉片的厚度有关，如果不是太粗或太厚的话，正常情况下腌制20分钟左右也就完全可以入锅炒制了。
以上就是大厨总结出来的炒肉技巧，只要掌握上述炒肉窍门，无论是用猪肉还是牛肉，无论适合炒食的肉类食材还是普通肉类食材，你都绝对可以做出好吃的炒肉来。但如果是用牛肉来做炒肉的话，切肉的时候还要注意必须沿着与肉纤维垂直的方向切。看完是否有点灵感了？
