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为您解读泰国香料的“酸爽”的秘籍

时间：2018-12-07 18:31:16 来源：小肥油馒头作者：泰国点击：

“酸爽”“上瘾”都是泰国香料主口泰国这个神奇的国度口味的咸腥辣成就独特风味主材的精致不足以构成独特美味是那些隐藏在每一道美味背后的香料它们往往身形低调却味道却异常出挑是铺就整个菜肴味觉基调的秘密武器它们也带着缤纷的色彩与迥异的个性演绎着大自然的味觉美学让人在不知不觉中竟食之成瘾

▍香茅Lemongrass

1/11香茅又名柠檬草，有抗感染，改善消化功能等药用价值。香茅的根茎部分香味浓烈，切段或压扁后更易释放出香气，加入菜肴中烹煮可提升整体风味；叶片部分味道较淡，可用于汤菜或特殊饮料的轻微着味。

将酸辣鲜美演绎到极致的冬阴功汤，便是将香茅作为点睛之笔，辛中补香，从而成功地从种类丰富的泰式酸辣汤中脱颖而出。

▍泰椒Bird’seyeChili

2/11不分季节、不论煎炸炒炖，但凡能吃，就一定要放点辣椒进去，这几乎可以说是泰国人吃辣的基本理念。鸟眼辣椒又称泰国朝天椒，个头较小，颜色鲜红，辣度极高且越小越辣，是泰式料理中最常见的辣味来源。

从冬阴功汤、泰式酸辣虾到青木瓜沙拉、海鲜蘸酱，只需放入几颗切碎的鸟眼辣椒，原本平淡的菜肴就立刻变得撩人味蕾，入口更是辛辣刺激，让人欲罢不能。

▍姜黄Turmeric

3/11姜黄是盛产于东南亚的一种草本植物，颜色偏棕，辛香清淡，略带胡椒、麝香、甜橙的混合味道。根茎研磨成粉后可用于烹饪调味，是制作咖喱最主要的原料。而咖喱的美味秘诀正是各种辛香料的巧妙组合与搭配比例的精准拿捏。姜黄作为咖喱的灵魂，以它稳定厚实的口感，为加之其上的其它香料提供尽情演绎的舞台。香茅提升香气，鱼露增加鲜味，月桂点缀一丝清甜，共同成就了独具一格的泰式咖喱。

▍金不换

4/11金不换俗称九层塔，是香草之王，通体芳香，味道浓郁，闻之便已令人心旷神怡。嫩叶质地柔软，可食用，常在炒菜、拌沙拉、熬汤，甚至酱汁中用来提味增香。除了在西餐中的广泛运用外，它也是泰国菜中常出现的一味香料，泰式炒虾球，金不换猪肉末、金不换鸡肉炒饭等都可以看到它的踪迹。

金不换鸡尾酒：将柠檬汁、苏打水、佛手糖浆、伏特加、雪利酒、冰块混合之后，加入切成条状的罗勒叶，天然油脂在酒中绽放，伴着浓郁清香，沁人心脾。

▍泰国柠檬KaffirLime

5/11泰国柠檬是一种东南亚特有的调味水果，个小、味酸、香味浓郁，它可以拿来做柠檬汁饮品、啤酒香剂等。熟谙水果品性的泰国人更是巧妙地将其叶片、果实都用作菜品的烹饪调味。比起味道呆板的食用醋，泰国人更喜欢在每一道菜都挤上纯天然的柠檬汁作为酸味剂，散发出浓郁的水果清香，给整道菜赋予植物的鲜活力量。

完全展开硬化的泰国柠檬叶片香气浓郁，同样是冬阴功必不可少的调味料，而泰式绿咖喱更有百分之八十的香味来源于柠檬叶。

▍泰国长芫荽Culantro

6/11泰国长芫荽俗称刺芹，是人们熟悉的提味蔬菜。长芫荽的味道郁香，多用于汤、饮及凉拌菜的佐料。它还有极高的营养价值和药用功效，疏风除热，芳香健胃，既是佳蔬也是良药。

各类泰式海鲜汤蔬菜汤的烹制，都会点缀少许长芫荽，祛除腥膻、提升香味的同时，在增加色泽方面也有显著效果。

▍南姜Galangal

7/11南姜，即高良姜。偏木质，较坚硬，辣中带甜，有辛呛味。在药用价值方面，它温胃散寒，消食止痛，是大家熟知的驱风油、万金油等药油的主要原料。它可以剁成末，做成咖喱酱或其他蘸酱；或者捣碎，用于腌制肉类、去腥提香。

而最广为人知的一种做法便是在泰国汤菜中做辅料，与冬阴功汤可谓是天作之合：和其它香料一起慢煮过后，南姜的辛辣甘甜完全释放出来，生出鲜美温暖之感，与酸辣融为一体，口感已臻圆满。

▍罗望子Tamarind

8/11罗望子的俗称非常有趣，叫酸角、又叫泰国甜角，这名称中的酸甜矛盾，正凸出罗望子酸香回甜的味道特征。罗望子全身是宝，它的叶子、花、果实、种子、木料，甚至根，都被人类所利用。其中果实不仅作为休闲食品和饮料，还因味道层次丰富、冷热炖煮皆宜的特征被作为佳肴中的酸味剂而广泛使用。

苏梅岛家常菜的代表马散麻咖喱鸡便是由罗望子来为整道菜的酸甜口感挑了大梁。

▍泰国沙姜Thaiginger

9/11泰国沙姜又名甲猜，一丛丛聚拢生长，宛若手指交叠簇拥。它的香气浓烈，兼具姜的辛辣而又偏苦，略带樟脑味。沙姜是泰国及其它东南亚地区常用的调味料，多用于鱼类、蔬菜和咖喱的调味。

在泰式明炉鱼里它便是必不可少的一味香料，能与南姜、香茅、干辣椒、青柠檬汁完美融合，汤汁渗入到细嫩的鱼肉中去，浓烈辛辣与清淡爽口相互碰撞，那味道自是令人着迷不已，来不及回味就想吃下一口。

▍青胡椒

10/11绿胡椒粒由未成熟的胡椒浆果干燥制成，进行二氧化硫或冻干之类的处理后，保留着翠绿的色泽。如此制成的绿胡椒粒味道温和，略带水果般新鲜自然的香气，可研磨成粉，用于鸭肉菜肴、奶油、乳酪制品的调味。

在亚洲菜特别是泰国菜中，与其他东南亚香料相处甚欢。将绿胡椒下锅与肉同炒，淡淡辛气扑面而来，味道刺激鲜美而不呛辣，将菜肴的口感提升了一个层次，同时也为盘中增加了一抹跳脱的翡翠绿，令人赏心悦目，食欲倍增。

▍泰国红葱头Shallot

11/11泰国红葱头外形与红洋葱相似，但个头较小，呈淡紫色，含有大量胡萝卜素与维生素C。与普通红洋葱的辛辣刺鼻相比，红葱头的味道更加温和而甘甜，香气怡人，是泰式汤、炒菜、拌菜里不可或缺的提升香气的食材之一。

清迈有名的黄咖喱鸡肉面可谓是泰北菜里的一道经典，醇厚的咖喱与金黄的炸薄脆勾勒出香浓的口感，点缀上些许水分十足的红葱头碎，解了腻的同时更平添一份清爽香甜，让人回味无穷。

隐藏在菜市的感冒药，吃过此几样，你才是懂养生的人

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