炒菜时放蚝油起什么作用？

蚝油最初是一种在我国南部沿海诞生的调味品，据说是在1888年由广东省珠海南水乡的李锦裳发明的。最初的蚝油是确实是用生蚝熬煮成的，其中最上等品可能要100斤生蚝才能产出2斤蚝油，可谓十分珍贵。

蚝油的作用就十分简单明了了，最主要的作用就是用来给菜肴“提鲜”。因为中蚝汁的部分就含有天然的呈味氨基酸，再加上添加的谷氨酸钠（味精的成分）之类的鲜味元素，所以蚝油的最直接作用就是给菜肴增加鲜味。

除此之外因为蚝油的加工过程中也会加入一些小麦粉之类的高淀粉物质，所以用蚝油勾汁儿、上芡也是很不错的，可以使得菜品色泽油亮、汤汁浓郁。不过进行炒菜这种相对温度比较高的烹饪手法时，蚝油这类鲜味调味料最好还是出锅之前放，不然的话高温就会使其失去鲜味。而且很多酸甜、酸辣、甜辣口儿的菜，也不太适宜使用蚝油调味。

当然现在我们在超市买到的瓶装蚝油已经很便宜了，除了一部分蚝汁之外，还是有谷氨酸钠（味精）、盐、糖、小麦面粉等添加进的。这些物质共同调和出了现在人们常用蚝油的味道和浓稠的状态，所以虽然生蚝是一种营养丰富的美味，但是现在的蚝油就只是一种普通的调料，虽然比单纯的食盐、味精多了些氨基酸、锌元素之类的有益物质，但是也不用过分迷信其“功效”，吃蚝油和吃生蚝可不是一回事啊！

你家的厨房里会使用蚝油吗？