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陈年葡萄酒值得期待，但这些问题你必须搞懂！

时间：2018-11-29 09:26:52 来源：红酒百科全书作者：葡萄酒点击：

市场上销售的大多数葡萄酒都是可以立即饮用无需窖藏的。但也有一部分酒需要历经陈年带来口感升级。那么随着葡萄酒的老化，它会发生什么变化呢？什么样的葡萄酒应该陈年？

一、陈年过程中葡萄酒会发生哪些变化？

1、风味

对于一款年轻的葡萄酒，我们主要品尝的是它的一级风味，即葡萄的味道。比如长相思（Sauvignon Blanc）的青草味、梅洛（Merlot）的李子味和雷司令（Riesling）的柑橘味。另外也会带带有少许二级风味，像是橡木的香草味和苹果乳酸发酵带来的黄油气息。

而陈年之后，葡萄酒就开始发展出了三级风味。这时年轻时明显的新鲜水果味道逐渐变得更加柔和委婉，更倾向于果干的味道。还有一些先前被一级风味掩盖的，像是蜂蜜、草药、干草、蘑菇、石头和泥土气息逐渐展露出来。当然，如果葡萄酒年龄过老，其味道和口感也会开始退化。

随着葡萄酒不断成熟，其香气越来越复杂越来越浓郁，年轻时的尖锐的酸味会慢慢收敛，口感也会随着尖酸味的进化而变得柔顺。虽然酒精，酸和糖的比例基本不变，但口味会逐渐变化。每当你打开一瓶酒，就只能捕获葡萄酒在其发展当前阶段的风味，每隔一段时间都会有细微的差别。

是什么导致了这样的变化呢？在陈年过程中，葡萄酒中的一切都在不断变化：酒液中的水、糖、酚类、酒精和酸之间会以不同的速率和组合持续地相互反应，从而产生新的物质；有些物质会逐渐溶解，后又可能以另一种方式再次结合。

2、质地

陈年过程中，葡萄酒的质地也会发生改变。一瓶干型白葡萄酒很可能慢慢变得几近粘稠而油腻，而一瓶红葡萄酒则会慢慢变得丝滑。这是由于单宁等酚类化合物随着时间的推移而逐渐沉淀下来。

在一款年轻的葡萄酒中，这些化合物会相互排斥，各自以极小粒子的方式悬浮在酒液中。而随着时间流逝，它们会慢慢失去电荷并开始结合在一起，变成体积更大、质量更重的整体。这就减小了单位单宁的表面积（比如很多粒米，粒粒分开，总体表面积就更大，如果全部黏在一起，总表面积就更小了），从而使酒液给人的感觉更光滑、圆润。当这种凝聚物变得太大，它们就会以沉淀物质的形式沉降下来，因此有些红葡萄酒经过陈年会产生一些沉淀，需要醒酒时过滤掉。

3、颜色

陈年带来最明显的过程就是逐渐氧化，颜色的变化是其肉眼可见的指标。

红葡萄酒：年轻红葡萄酒的酒体颜色鲜红或略带紫色，随着熟成和陈年的推进，葡萄酒中的花青素与单宁物质结合成聚合物分子。单分子的花青素有可能以多种形态出现，各种各样的花青素在 pH 值和其他因素的影响下能达到一个平衡状态。当葡萄酒接触到空气，氧气会使花青素和单宁之间发生缩合反应（Condensation Reaction），至此，游离态的单分子花青素变成稳定的色素聚合物。酒龄为 1 年的葡萄酒中，其色素聚合物起到的呈色作用为 50%，随着熟成和陈年的推进，会继续产生更多的色素聚合物，葡萄酒的颜色也随之从红色变成橙色或砖红色甚至褐色。

白葡萄酒：年轻白葡萄酒通常是是浅黄色或淡绿色，在熟成和陈年的过程中，酒液因氧化作用颜色会越来越深甚至慢慢转变为棕色。白葡萄酒中的酚类物质、蛋白质等会参与氧化反应，但白葡萄酒中单宁又极其稀少不利于抑制葡萄酒的氧化反应，所以为避免过度氧化和变成棕色，白葡萄酒应尽量少接触空气。

氧化速度取决于密封后瓶子颈部留下的空气量，以及盖子的渗透性。传统上，天然软木允许最少的氧气交换，这就是为什么大多数被认为适合年龄的葡萄酒仍然在软木塞下装瓶的原因。但是，由于软木是天然产品，因此不存在均匀性。在相同的葡萄酒情况下，不同瓶子里陈的葡萄酒也会有很大的不同。

二、什么样的葡萄酒更具陈年潜力？

人们通常认为只有最好、最昂贵的葡萄酒才能陈年，其实任何制作精良的葡萄酒都有陈年潜力，来自优质葡萄酒厂的入门级葡萄酒一般也可以陈个 3 到 5 年。一款酒是否适合陈年主要是看酒的 3 个因素：单宁、酸度和含糖量。拥有足够量的以上 3 个要素，酒才能更好地经受时间的考验。

1、单宁

单宁是葡萄皮、葡萄梗或葡萄籽中广泛存在的一种多酚类物质（抗氧化物质）。单宁有抑制葡萄酒氧化的天然功效，而且葡萄酒中的天然单宁含量越高，其对抗老化的能力就越强。白葡萄酒在酿造过程中葡萄皮被分离，单宁含量微乎其微，因此红葡萄酒通常比白葡萄酒更适合长时间陈年。

2、酸

葡萄酒中的酸度是由多种物质汇聚而成，主要有苹果酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸。与单宁一样，酸对于葡萄酒的陈年来说也是非常重要的成分。低 pH 值的环境更能够减缓氧化反应的速度。因此，在其他成分的含量及配比相同的情况下，pH 值低的葡萄酒更能减缓老化速度，进而延长生命周期，陈年时间也可以更长。这也是一些雷司令（Riesling）、猎人谷的赛美蓉（Hunter Valley Semillon）以及黑皮诺（Pinot Noir）等红葡萄酒适合陈年的原因之一。

3、糖分

高含量（高于 80g/L）的糖分与低 pH 值能使葡萄酒免于再次发酵。微生物活动得到抑制后，葡萄酒的陈年能力就会进一步增强。不过高糖分必须与低 pH 同时存在，才能有利于顶级葡萄酒的陈年，苏玳贵腐酒（Sauternes）、托卡伊甜酒（Tokaji）和德国枯萄精选酒（TBA），都是这种情况。

三、什么样的环境更适合葡萄酒陈年？

一瓶优质又有陈年潜力的酒要想它能随着时间流逝往好的方向发展，陈年外在环境也很重要。

1、温度

温度能影响葡萄酒熟成进程中的诸多方面。最适宜葡萄酒陈年的温度在10℃-15℃之间，12℃最佳。当葡萄酒所处的环境温度过高（高于22℃）时，葡萄酒会遭到热破坏，导致新鲜果味变为炖水果的味道。

除了温度适宜，保持温度恒定也很重要。如果温度变化频繁，葡萄酒就会发生一定程度的热胀冷缩，导致软木塞的密封性降低，空气进入量增加会加速氧化，而且很可能造成酒液渗流。

2、湿度

储存葡萄酒的理想湿度为 70%。如果湿度不够，就会让软木塞变得过于干燥，空气进入瓶中，从而影响酒质。这时可以在周围放置水盆增加湿度；而湿度过高会滋生霉菌，这虽然不会影响密封性绝佳的葡萄酒，但会损坏葡萄酒的酒标。用除湿器或者干燥剂就可以解决这个问题。

3、光照

葡萄酒对光很敏感，因为日光中的紫外线可以分解红酒中的很多有机分子，这些有机分子对红酒的香气、味道和口感都起着关键的作用。被光线过度照射的红酒可有着湿纸板或湿羊毛的气味，使红酒的果味和果香丧失。人造灯光的长时间照射也会使酒产生令人不悦的味道。

四、如何判断酒是否已经适饮？

一款美酒待在酒窖里让人心痒痒，得等到什么时候才适合拿来饮用呢？这就需要打开来看、闻、尝了。根据以上关于陈年时酒液颜色、香气和口感变化可以判断酒陈年到了哪个阶段，如果 3 者都已经接近发展完全，饮用体验愉悦，基本就可以结束陈年了。还有个简单粗暴的原则：单宁越紧致酸度越高就越能继续陈年。

陈年是给葡萄酒增值的一个重要因素，等待的时间、占用的场地以及耗费的人力，都为其增加了成本。那为什么还有那么多酒商选择进行陈年呢？虽然浓郁的一级果香风味同样可以使人愉悦，但有些酒必须要时间来展现它们的风采。除了陈年带来的柔软的单宁，发展出三级风味时通常比单薄的一级风味更为复杂，具有层次感。

初级果香逐渐淡化的过程中，一个新世界也逐渐开启。肉眼可见或不可见地，各种物质相互作用，无声地搅动风云，一股股细微的力量不断凝聚，从而带来翻天覆地的变化，这是葡萄酒和时间的魔法。

天冷了，这道甜汤要多喝，止咳化痰、润燥养肺，它是小能手！

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