时间：2018-11-25 10:06:06 来源：美食家大雄作者：芥菜点击：
秋冬的芥菜好吃，又水又嫩，霜下了以后，连苦味也变成了清甜味，淡淡的回味无穷。选壮实的一大棵，冲洗干净，三下五除二用手拧成小段，扔到沸水锅里，涨过两三滚就能吃，别担心老，这个季节的芥菜，长得再壮，也极少有长老了的。
不放油盐，不用蘸水，就这么直接淡吃，叶茎口感极好，水分又足纤维又嫩，比吃叶子过瘾多了。不习惯这种口味的，可以在煮的时候撒少许盐，关火以后，滴几滴香油润润，不盖锅盖，搅一搅，捞起后颜色青青绿绿的极好看。用这菜汤泡饭，粗茶淡饭的意思就出来了，平时吃惯油腻东西的人，反而觉得这样一顿比大鱼大肉还送饭。
如果打蘸水，用胡辣子面加盐就最好，最多再丢两颗新花椒进去，其他都不用，蘸菜吃最佳，西南一带流行这种吃法，称为蘸水苦菜，换成芥菜也一样。
用肉汤来煮芥菜，喜欢吃的人可能更多，调味都省了，除了放盐。冬天喝一碗这种芥菜汤，舒服得很，每餐吃都不会腻。与猪肉、鱼肉汤都搭。
纯肉馅儿，加点姜末星子和成小丸子，用高汤煮涨芥菜后，铺一层丸子上去，咕嘟到熟，菜肉都有了，小孩子和老人都合吃，这道芥菜丸子汤也很受欢迎。
芥菜切碎，打一只鸡蛋，用冷饭炒一碗芥菜鸡蛋炒饭也非常清爽开胃。油热以后放鸡蛋搅碎，放抖散的米饭拌炒均匀，最后放切得极碎的芥菜叶，热气一腾，清爽的味道就出来了，起锅前撒一下吧葱花，香味直冲房顶，随意做一碗什么汤配着吃，一餐一饭好不惬意！
当然单炒芥菜也不赖。清油锅里，呛香干辣椒和姜丝、大蒜，将拧成段的芥菜刺啦一声丢进去，翻搅两下，等它慢慢炒出水来，炒软了就可以撒盐开吃，要问这能好吃吗？反正我超级喜欢。
平时看都不看的肥肉可以切成丁，现在锅里煸出油来，再放入芥菜一起炒，好吃，吃不够。
切碎的芥菜炒干一些盛起备用，另起油锅炸花生米，沥油以后，再把炸好的花生米和炒好的芥菜合在一起翻炒均匀，淋花椒油、撒盐调味，也是一个意外好吃的小酒小菜。花生可以换成酥黄豆。
当然，几乎任何蔬菜都可以拿来和肉片、腊肉炒到一起，芥菜也不例外，除了水分大点之外，没其他毛病。光用茎杆或芥菜疙瘩来炒更佳。
冬天关于芥菜还有“一景”，各家各户的阳台上夏天开过的花、爬过的藤的枯叶都被清理干净，陆陆续续挂满一棵棵芥菜，风吹日晒将水汽带走，等到蔫得差不多了，厨房里就好忙活一阵。准备腌菜坛子、缸子、盐水、花椒面、辣椒面等等，砧板也取出最大的一块，将晒好的芥菜改到合适的大小，干腌、呛腌、或者加水腌，做法很多，东西南北都有地方特色制法流传。
从时间上来看，呛腌时间最短，切细的芥菜加上辣椒面、花椒面和盐，再洒少许少许白酒揉开，塞进坛子里密封，连坛子晒在太阳地下，三四天就可以捞出来吃，自有一股呛味，着实下饭，配粥也极佳。
江浙的梅干菜也有一部分是用晒好的芥菜来做的，冬天到江南古镇旅游，常常可以看到水边簸箕上、廊檐下，晒得一大片一大片的芥菜，和腊肉腊鱼腊鸭腊肠一起相映成趣，惹得游客纷纷合照。
除了叶子，用某些品种的芥菜头做酱菜更为普遍。一入秋冬，大袋大袋的芥菜头就从各大菜市场收到家中，开始准备腌制大头菜了。同样的，南方北方各地腌制的方法都不同。有像泡萝卜那样，把洗好的芥菜疙瘩投入盐水中泡入味的，也有加了酱油、豆酱，在花椒大料盐水里泡到黑色褐色的，等等等等不一而足。
制好的芥菜疙瘩切丝一炒，酱香味大盛，又嫩又脆，下饭、下馒头。再加油渣、豆豉一弄，更美。与肉丝一起炒小炒肉，赞。就算不炒，光是淋点花椒油、芝麻油一拌，也是美滴很。冬天包水饺的时候，将芥菜疙瘩细细切丁，掺到肉馅里，煮出来也好吃，解腻开胃。
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