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阿油！这个味儿，你在吃什么啊？！

时间：2018-11-23 19:36:15 来源：南京生活研究小组作者：南京点击：

还记得红遍大江南北的《舌尖上的中国》嘛？

最近陈晓卿老师力作《风味人间》又上新啦！

不过这次走猎奇风，寻臭

满心欢喜地吃着臭豆腐看着记录片等待南京出场

却等来一个空门

南京：对于臭味，我一向是说不的

别看明瓦廊、夫子庙臭豆腐小摊满地走，可真要说起南京和“臭菜”的关系，那就两个字“没缘”。

南京：“这是历史的必然！”

遥想当年国父孙中山定都南京，川菜、粤菜、湘菜......各种菜系往南京涌，糟熘鱼片、赛螃蟹这些美味也就随之入了宁，南京也逐渐成为了中华美食的大观园。

不仅如此，各色菜肴逐渐“南京化”，川菜从重辣重麻转向轻辣免麻，苏锡菜从重甜改为轻甜，宁波菜降低了盐分，但只要你跟臭沾边，那对不起，一律say no！

名流政要们餐桌上的东西，弄这么味儿成何体统？！

由于特殊的历史因素，“高贵典雅”成了京苏大菜的代名词，这四个字可不是随便说着玩玩儿的，由内到外每一个细节都不放过，宫灯高悬，黄幔低垂，配以名家字画，檀香两盏，吃的就是这种范儿~

用餐器具更是讲究多多，红底金花是喜宴，紫底金边是寿宴，白底暗花是丧宴，文人小聚用青瓷，试想若是这样典雅的环境上往桌上丢盘味道如此浓烈的菜肴。

“我滴个乖乖，酸爽！”

这样的环境也造就了京苏菜“突出本味，咸淡适宜，适应面广，甜而带鲜，咸而适度，辣而不烈，苦而滋补，肥而不腻。”的特点（by金陵厨王胡长龄）

然而就在南京的南边，高端大气的京苏菜中出现了一个叛徒——臭卤豆腐，伟大的高淳人民在冬天腌完菜后，沥去菜渣，用臭卤水蒸豆腐成了当地一绝。

高淳：我就是我，是味道不一样烟火

这股嗜臭之风往北刮，进了城区摇身一变下了油锅，成了炸臭豆腐。亦或是和大肠搭伴，一头钻进砂锅，上了桌，成了金陵双臭。

肥肠与臭豆腐在掀开锅盖的那一刻有了“负（chou）负（chou）得正（xiang）”的奇味儿，肥肠韧而有嚼劲，臭豆腐吸收了肥肠多余的油脂与汤汁，咬上一口。香浓的汁水溢出嘴角，汤口的味道，微微的辣劲，拌上卤汁，很下饭。

不过，大雅之堂上的上的砂锅焖臭终究是少了些烟火气的，老南京记忆里的那股子臭味，藏在街头巷尾，被人“下了油锅”。

红火的环境

在金陵这地界,臭豆腐大有种大隐隐于市的赶脚不在富丽堂皇的酒楼里,就在街头巷尾。

一架普普通通的小推车,后面多半站着位两鬓花白的老妪,若是有顾客前来,老妪便用她佝偻的身躯，从摊位底下翻出一桶早已没了腰封的食用油,然后从满是水的塑料桶里一把抓出12快豆腐,往热好的油里一放。

豆腐沿锅边缓缓滑下,沁到油中发出“呲啦呲啦”的声响。

不一会儿，老板就用手上那双长的出奇的筷子,把它们一个一个提溜到网筛上,撇出一双一次性筷子，削削毛边，拿起一根,娴熟地把它们穿起,淋上和了水的辣椒面和老抽,递给对面的食客。

这种街边油锅里飘出的奇异味道，或许是金陵菜对“臭”这个字的最好诠释。

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