以前老一辈的发糕大多数都不是用面粉做的，而是把大米浸泡数日，等米泡软了，就用石磨磨成米浆，在表面铺几层纱布，拿秸秆灰吸掉水分，拌上糖和切小丁的肥肉，用做米酒时沉淀出来的那部分做酵头，经过发酵再用竹蒸笼蒸出来。
看着都不得不感叹一句赶不上老手艺，但必须承认的是这样做出来的发糕，肯定比我们平时快手随意做出来的要好吃。平常在家大概应该都是这样做红糖发糕的吧？先把红糖用热水冲开，等水没那么烫了之后，就倒入酵母面粉和酵母粉，然后搅匀。从底下往面上炒东西一样拌，做过蛋糕的就会很熟悉这一步。
把一会要上锅蒸的模具刷一层油，一定要抹油或者垫个油纸，不然蒸好之后根本拿不出来，很难脱模的，有蛋糕模具的当然最好，要是家里不玩烘焙就随便拿个耐高温的盒或碗，就把它扔一个暖的地方等发酵，表面盖个毛巾。
发酵多长时间，全看温度了，这个确定不了，反正等它发酵到至少两倍大，发酵好了就上锅蒸，冷水开始蒸，等水汽出来了就再蒸半个钟，关火再焖个几分钟，脱模就可以直接吃了，那不用发酵的怎么做呢？前面都一样，直到混合粉的时候，加大米粉、低筋面粉、泡打粉和小苏打。重点是泡打粉和小苏打遇到温度高，就会蓬松，这个道理跟加酵母是一样的。
然后加到模具里七八分满就可以了，要预留后面发酵的空间，这样出来的发糕照样香甜软糯。是不是真的很简单，不用揉面团，也不用倒来倒去的，就在碗里拌一下，挪到锅里蒸，就完成了！而且发糕也不会甜到腻，因为红糖本身甜度就不高。
