北京的传统小吃有很非常多的种类，不过其中有一种小吃流传着这样一句俗语“猪八戒吃炒肝，自残骨肉”，这种小吃就是炒肝。老北京的炒肝和平常的炒肝完全不同，不是通过爆炒制作而成的，而且口感也不是干干脆脆的，而是爽滑浓稠带有粘性的汤品口感。
老北京的炒肝是由宋朝时期的两种食物“熬肝”和“炒肺”融合在了一起，所发展形成的一道菜肴。制作炒肝最主要的食材是猪肝和猪肠，再搭配蒜、酱油等多种辅料炖煮熬制，最后用水淀粉勾芡收汁完成制作。汤品的口感比较爽滑，而且加入了水淀粉之后就会变得粘稠，口感也更加丰富。
炒肝之所以会被称为“炒”，也是因为加了水淀粉的原因。加入水淀粉之后汤会变得浓稠起来，所以需要不停的搅动，防止粘粘再一起，搅动的过程就好像在“炒”一样，所以这款汤品就被人们称为了“炒肝”。在最早期的时候食用炒肝是有讲究的，在吃炒肝的时候需要沿着碗口边缘抿着吃，而且炒肝是用来搭配小包子一同食用的。
在北京喜欢吃炒肝的人还是很多的，在生意好的时候，炒肝店里三个小时就可以卖出五百碗，来吃炒肝的人也都排着长队等待。炒肝味道最鲜最好的时候是刚出锅的新鲜炒肝，而且食材都是现切现做的，才能做出最醇厚的汤品滋味，汤底食用猪骨熬制六个小时而成的骨汤，搭配秘制酱料、辅料熬煮出红亮的色泽。
猪肝熬煮成灰褐色没有一点血丝，用水淀粉收汁之后，汤品的浓稠感就会变得很丰富了，口感嫩嫩滑滑的。骨汤和水淀粉的配比也是有讲究的，水淀粉加的太多或者太少，味道和口感都会发生变化，也就不会那么细腻了。
喜欢吃内脏的人可以去尝试吃吃这款炒肝，里面的大肠、肝脏的口感非常嫩滑，而且通过辅料的熬煮没有异味，炒肝搭配一两小肉包子是标准套餐，而且搭配在一起口感更佳丰富，肉包子可以缓解吃内脏的腻感。一份大碗的炒肝十八元就可以吃到了，小碗的十三元。有机会可以去北京吃一吃当地的正宗传统风味炒肝。
