现在街边的小吃越来越多了，各种类型的都有，琳琅满目，它们都有一个共同的特点，就是颜色特别好看，因为具有好看的颜色才能吸引顾客，而这些好看的颜色大部分都是用糖做出来的，这种做法叫做炒糖色。不仅街头的小吃都用的炒糖色来做，许多菜也是这样做的，就像红烧肉，对于红烧肉来说，炒糖色特别重要，如果炒好了的话，红烧肉的色泽和口感可以提升很多。
而今天我就跟大家说一下可以把糖色做好秘籍，这个秘籍是一位经验非常丰富的大厨告诉我的，他跟我说，做红烧肉的时候，最重要最关键的一步就是炒糖色，如果糖色炒不好的话，做出来的红烧肉就特别难看，而且还很难吃。炒糖色的时候有一个最重要的步骤，这一步做不好，会毁了整道菜。
二、把五花肉清洗干净，然后切成大小一样的小块。把冰糖压的稍微随意点，这样下锅的时候容易融化。
三、把锅烧热，记住，千万不要往锅里倒油，要先把五花肉放进锅里煎，因为五花肉中肥肉特别多，在煎的过程中就会出来许多油，而且这些油会使五花肉变成金黄色，这种油是花生油远远比不上的，五花肉中的油出的差不多的时候，把五花肉捞出来放在盘子里。
四、重新起锅，倒上油，油热之后再倒上点水，水分量和糖差不多，然后把冰糖倒上，冰糖融化完之后会变颜色，看到慢慢变成褐色时，就把五花肉放进去开始翻炒，翻炒一会之后把花椒八角等等调味料都到进去，搅拌一会之后倒上点料酒、生抽还有酱油等等，目的是给红烧肉上色。
五、再倒上点开水，用大火炖煮，煮开之后转成小火慢慢焖煮一小时左右，最后的时候再转成大火收一下汁就可以出锅了。
这就是我跟大家说的炒糖色，这个步骤最重要关键的几点就是再炒糖色之前，三万不要倒太多的油，只要倒上一点点油，把锅底覆盖住就可以了，倒多了油的话炒出来的糖色不好看。另外一个重要的点就是注意火候，众所周知炒糖色的火候特别难掌握，这就需要不断的练习了，如果时间短了的话就出不来糖，时间长了的话糖就会发苦。
