随着生活水平的提高，以及人们对自身体态的愈加关注，减肥已成为不少人日常生活中的一部分。很多人在减肥期间会控制饮食，选择只吃低热量蔬菜的方法来瘦身，但却收效甚微。这是因为有些蔬菜淀粉含量较高，吃了反而容易发胖。
蔬菜的种类有很多，土豆、红薯、山药、南瓜、芋头在传统上也会被当成是蔬菜，然而这些蔬菜的淀粉含量非常高。土豆含百分之十七的淀粉，一碗米饭的淀粉是百分之二十六，如果吃上一份半的土豆就相当于吃了一份米饭。薯芋类的蔬菜相当于一部分主食，所以吃太多薯芋类的蔬菜，也会导致碳水化合物摄入过多，同样会导致肥胖。还有就是豆类，很多人认为豆类很好，但豌豆、蚕豆等豆类的淀粉含量达百分之二十左右，如果吃太多豌豆或蚕豆也会导致淀粉摄入过多。
在减肥期间可以选择食用淀粉含量较少的蔬菜。菌类（各种蘑菇、木耳等）、藻类（海带、裙带菜、紫菜、鹿角藻等）、各色菜花、豆角，还有各种深绿色的叶菜（菠菜、苋菜、芥蓝、空心菜、木耳菜、芥菜、油菜、小白菜等），都是纤维高、热量低，而且特别能填充胃的蔬菜。它们几乎不含淀粉，却能让人感觉到饱，而且这种饱能持续很久。
此外，只吃蔬菜仍无法减肥的原因还在于蔬菜的烹饪方式。有些蔬菜的热量虽然低，但经过不同的烹调方式却会让其热量大增，很可能还会使能量摄入超标。不同的烹饪方式中，炖需6~7克油，煎、炒需15~20克油，炸需大量的油。10克油的能量近90千卡，相当于二两半米饭。尤其在外就餐时，很难估计摄入的油量，这就是为何只吃蔬菜仍旧无法减肥的原因之一。因此，食物的烹饪方式也值得注意，食物应以蒸、煮、炖、拌、卤等少油的烹调方法为主制备，以减少用油量。
还需提醒的是，如果想要减肥，一定要保证蛋白质的摄入，如摄入鱼肉、蛋、奶、豆制品等。这样一方面可保证优质蛋白质的供给，另一方面还会使人有饱腹感。如果只吃蔬果会导致蛋白质缺乏，身体就会大量分解肌肉，肌肉与人体的代谢息息相关，肌肉损失就意味着代谢率降低，人体对脂肪的消耗也会越来越难。因此，正确的减肥方法应该是科学的运动加上合理的饮食，控制摄入热量与消耗热量的比例，简单来说就是要保持“吃”与“动”的平衡。
