鸡蛋灌饼它是源于河南信阳的特色传统名点，非常适合摆摊，快餐，有饼，有蛋，有肠，有生菜，经济实惠，美味可口，非常受欢迎。
一和面：
将0.8斤开水慢慢倒入2斤面粉，搅拌成雪花状后，再将0.4斤凉水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，用手揉成面团后，再加入0.5两油再次揉匀，这样揉出的面团比较松软筋道光滑。和好的面团用手轻轻一压，应该有很深的手印，盖上保鲜膜静置30分钟（夏季20分钟，冬季30分钟）二油酥：
油酥是油和面粉的混合物，，使面饼分层，起酥，容易灌进鸡蛋液。面粉1斤，食用油0.5斤-1斤，搅成稀糊状，油酥即成。油酥要均匀不要太稠，太稠难以刷开。三酱料：
1水1000克，十三香10克，鸡精30克，味精30克，甜面酱400克，黄豆酱500克，芝麻酱100克，生抽10克，白糖20克
3将锅里加水1000克烧开，将十三香，鸡精，味精，放入煮开的水里搅拌均匀，
4甜面酱，黄豆酱，芝麻酱全部倒入一个盆里搅拌均匀，然后再倒入锅里搅拌均匀
（香辣酱：做好的酱料分出一半，里面加入适量的辣椒油搅拌均匀即可）
四制作：
1 醒好的面团分成12份，比鸡蛋大一点，再面板上用手抹上一点油防粘，轻轻揉匀擀成面片，在中央三分之二的面积抹上油酥，不要抹到饼边，油酥保持到擀饼擀不破，不露出为好，擀破了上锅就会漏气不起泡。
2将小面团的口朝下放到盘子里醒十分钟。
3十分钟后取出小面团，收口在下手掌从上往下按平。擀的时候要上下擀，左右擀，擀到了边上，如果有气泡，不要擀破，饼尽量要擀薄一点，5毫米厚最好
4平锅上刷油，烧到5成热时放入薄饼，面饼上刷油，小火烙制，煎至开始变成金黄色时将饼翻转，锅要刷油，饼也要刷油。
6当饼鼓起来时用筷子扎破，不要把饼浓穿，快速将打好的蛋液灌入小口中，把鸡蛋摊开等鸡蛋液快凝固时翻面继续烙制
