现在川菜被分为老派川菜与新派川菜。老派川菜对与用料更讲究，刀工更加精湛，火候要求更加严苛。而新派川菜是与其他菜系结合所诞生的成果，做法上有些变化，更注重于造型、摆盘等，还加入了海鲜等食材。
直接进入今天的主题吧！制作老派川菜的回锅肉！其中也会讲讲我个人的做法。
1. 挑选食材与辅料、调料，老派川菜的回锅肉是选用的二刀肉，（我个人喜欢使用精五花肉）。
调料可是万年不变的郫县豆瓣，要红油的！现在仿冒的郫县豆瓣比较多。接下来就是豆豉、金标生抽、甜面酱（我个人喜欢直接用白糖）鸡精还是放一点点吧，好吃一点。
2. 处理肉嘎嘎！回锅肉，回锅肉，不回锅怎么敢叫回锅肉！把整块二刀肉放入已经上汽的蒸锅里，蒸熟，取出，待它自然冷却后切片，一定要薄，不然炒不卷。（这里蒸熟为传统老派做法，家用还是煮吧，冷却放水里。）
3. 蒜苗择选、清洗后，切马耳朵状（切出来有点似菱形，斜切）。
4. 来吧，下锅炒！热锅，放油，油温略高时放入肉片，炒至大量猪油爆出，放一点点生抽、甜面酱，放豆瓣酱，豆瓣酱炒散炒熟后，放蒜苗，蒜苗炒至8成熟时，入鸡精，翻炒，起锅！
若有不妥善之处，望请大师指点。
