因为羊肉慢慢熬，脂肪在汤水中加热乳化了，脂肪以极小的油滴形态悬浮在汤里，所以呈现白色状态。羊肉汤熬成白色，只记住一句话就能玩转肉汤，即大火煮白，小火煮清。其实白汤的原因是，蛋白质和脂肪溶于水中，脂肪和蛋白乳化了成白色，所以，只有火够大就能煮出白汤。
而羊汤的营养和颜色并没有太大的关联（ps：仅限于自己熬煮的）
接下来，就是你提到的一些店铺卖的羊汤。
如果用羊肉慢慢熬，是可以熬出白色的羊汤，而大多数的店铺不会花这么长的时间去熬煮羊汤，会使用一些迅速熬汤的原料，其实它确切来说是一种复合型的食品添加剂。在这个添加剂里面有调香味的，有调颜色的，有调鲜味的、有调质感的。
用这种食品添加剂，只要煮一锅开水，然后倒一包这个，两分钟一锅浓汤就出来了。
但这种东西用在羊肉汤中危害很大，其含有的增白成分会加重肝脏负担，严重时肝、肾会出现病理变化；加热过程中可能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些物质都有毒性；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。
