烤羊排大家都不陌生，我们在制作过程中，不断对做法和秘制酱料的配方进行改良、升级，并采用了先煮后烤的方法，去掉了羊骨，加快了上菜时间，使得我们这道菜长期以来好评如潮。
备料
羊排10个（重约15千克），红葱头400克，拍松的生姜块500克，盐200克，秘制酱100克，芝麻盐、蒜蓉酱各一碟。
初加工
取羊排洗净，漂水30分钟，捞出放入锅内，加入红葱头、生姜、盐，再倒入清水没过羊排，大火烧开，改小火煮40分钟左右，待羊排八九成熟时，取出晾凉，去掉羊骨，只剩下羊肉。
熟处理
客人点菜时，取去骨羊排1个直接放入烤箱内（200℃），烤制约40分钟左右至两面焦黄（中间翻面一次），再改用220℃烤制5分钟-10分钟，刷上秘制酱料，再放入烤箱内继续烤制30秒，取出改刀装盘，配芝麻盐和蒜蓉酱上桌食用。
秘制酱
锅内放入色拉油1千克和红油2千克，烧至五成热时，放入圆葱丁380克、姜末150克、蒜末800克中火炒香（炒香后关火），再放入自调的酱料（李锦记蒜蓉辣酱2.5千克，孜然面200克，面粉、辣椒面、阿香婆牛肉酱各300克，提前搅匀的生鸡蛋10个，盐、白胡椒粉各80克，味精150克，鸡粉50克，辣妹子酱900克，绞碎的土坛泡椒800克，白芝麻250克），一起炒匀即可。
取白芝麻1千克放入烧热的干锅内小火炒熟，离火晾凉，打碎和味椒盐2.5瓶（45克/瓶）拌匀即可。
蒜蓉酱
1.西红柿2.5千克、红尖椒500克、净蒜1千克分别切成小块。
2.将三种蔬菜料放入绞肉机内绞碎，再加入天津利民蒜蓉辣酱3千克，李锦记蒜蓉辣酱720克，李锦记海鲜酱240克，味精、太太乐鸡精各100克，白糖50克混合均匀。
3.锅内放入色拉油500克，烧热后下入调好的用料，小火煸炒均匀。
技术解析
步骤1 首选羔羊排。
制作这道菜一定要选择质地比较细嫩的羔羊排，每个羊排的重量控制在1.5千克左右最好。且一定要选择内蒙古产的，其他地方产的膻味太重，不适合制作此菜。
羊排前期的煮制时间一定要控制好，最好煮至八九成熟，而非全熟，因为后期还需要烤制，煮得太熟，经过长时间的烤制口感反而不好。
