打好蛋白，才是做好戚风的关键，如何维持蛋白稳定看完您就了解了
戚风是常常有朋友把它叫作“气疯蛋糕”，想必是经历无数次失败才如此吧。其实戚风蛋糕是烘焙蛋糕入门必做之一，因为掌握不好蛋白的状态，烘烤的温度等，常常会遇到回缩，塌陷、布丁层等问题。还有些朋友会纠结自己做的蛋糕为什么会开裂。其实，蛋糕只要整体呈现较为轻盈且更湿润的口感，不塌不缩就是成功的，不必为了裂不裂而烦恼，蛋白打的硬烤的温度高，开裂也是正常的。戚风蛋糕制作大致可分为：蛋黄糊+蛋白霜=混合→烘烤。以下为个人常年操作所得经验，分享给大家，互相学习。
如何打蛋白维持稳定：蛋白在无油无水干净的容器中放置且接触物均需油脂类或乳化剂，包括蛋黄。.尽量选择细小颗粒的砂糖，能够快速在蛋液泡沫周围溶解，何时加入糖也至关重要，已经打发且开始膨胀，并在不断变化的过程中分次加入，确认物质溶解后再进行下一步操作。做戚风可以打了硬性发泡，即提起打蛋器，蛋白呈直角的状态就可以
红茶戚风，红茶的加入让普通的戚风，别具风味。原料：伯爵红茶包两个 鸡蛋5个（每个约50克左右） 玉米油40克 牛奶50克 低筋面粉85克 蛋白用砂糖50克 蛋黄用砂糖30克 （八寸戚风模具一个）
2、蛋黄用手动打蛋器充分打散，加入玉米油充分搅拌均匀，加入奶茶搅拌均匀。
3、分两次筛入低筋面粉，以切拌的方式拌至无干粉状态，不要划圈搅拌避免面粉起筋。
4、蛋清内滴几滴柠檬汁或白醋去腥。用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较细腻泡沫时，再加入1/3糖，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。全程用低速打就可以。这样打出的蛋白泡沫比较稳定，不容易消泡。当提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
5、分三次将蛋白霜加入蛋黄糊中。用橡皮刮刀井字型切拌、上下翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
6、此时的蛋糕糊应该会像缎带一样落在蛋糕模中，太稀的话说明消泡了，混合好的倒入模具。用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。烤箱预热160度，然后将模具放入，全程60分钟左右即可
7、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣，让空气自然流通，一直到其完全冷却后脱模。
小贴士1、戚风在烤制过程中借助模具的力量爬升，所以不要使用不沾模具制做。2、打发蛋白用盆保证无油无水，否则蛋白不易打发。3、使用无味的玉米油或色拉油，不要使用花生油或橄榄油。4、蛋白霜也蛋黄糊以井字型切拌的手法，不要划圈以免蛋白消泡。5、出炉倒扣，完全凉透待组织稳定后再脱模
