老子曰：上善若水
能静能动，有刚有柔
每个地区的水质
如PH值、软硬度、矿物质含量等都不一样，
今天我们就给大家详细说一下
（1）水化作用。使面粉中的蛋白质吸水、涨润形成面筋网络，构成制品的骨架；使淀粉吸水糊化，形成具有加工性能的面团。
（3）溶解干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面糊或面团。
（5）促进酵母的生长及酶的水解作用（一切生化反应均需水作为反应介质，一切生物活动均需在水溶液中进行）。
（6）作为烘烤、蒸制的传热介质。
（7）制品中保持一定的含水量（水分）可使制品柔软湿润，延长保鲜期。
水质对面团的发酵和面包品质影响很大。水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性，但矿物质过多的硬水，会导致面筋韧性太强，反而抑制发酵，与添加过多的面团改良剂现象相似。
（1）硬水
定义：指硬度为16-30度的水，如从地层深处流出的泉水和深井水多属于硬水
影响：水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，导致面包体积小、口感粗糙、易掉渣。
改良办法：可采用煮沸等方法降低其硬度。在工艺上可采用增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等方法调节。
（2）软水
定义：硬度低于8度的水，如雨水、池塘、小溪等地面水多属于软水
影响：水质太软，则易使面筋过度软化，搅拌时间长，面团黏度大，吸水率下降，虽然面团内部的产气正常，但持气性却下降，面团不易发起，易塌陷，体积小，影响产品品质和效益。
改良方法：添加面团改良剂，改良剂中含有一定量的各种矿物质，如碳酸钙、硫酸钙等盐钙，使水质达到一定的硬度。
定义：水的酸碱度是由水中所含的离子决定的，PH值（即酸碱强度）是表示水中离子的活度，天然水的PH值一般在7.0-8.0之间，呈弱碱性，纯净水的PH值一般在5.0-7.0之间，偏酸性
影响：水的PH呈微酸性，有助于酵母的发酵作用，但若酸性过大，则会使发酵速度太快，并软化面筋，导致面团的持气性差，面包酸味重，口感不佳，品质差
影响：水中生物碱性物质会中和面团的酸度，得不到面团需要的PH值，抑制了酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵。水质碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋发软，面团缺乏弹性，降低了面团的持水性，导致面包制品颜色发黄，内部组织不均匀，并有不愉快的味道
主要原料选择固然重要，
你知道了吗？
