我第一次见大理的臭豆腐，是在大理海东的菜市场。一木板箱一木板箱摞在一起的都是披着厚厚白毛的豆腐，那毛又细又长又密，颜色莹白，像极了安哥拉的长毛兔。偏偏我又喜欢吃，只不过每回吃的时候，我都觉得自己像是黄世仁。
做毛豆腐需要发酵，离不开菌种。传统上是把新鲜的板豆腐，放些稻草在热天里捂着，不多久，豆腐就会长出白色或者微黄的真菌丝，也会发出淡淡的臭味。但是和北京的臭豆腐不同，豆腐本身的颜色除了变成乳黄并不发黑，而且臭味也不浓烈，是那种蛋白质发酵分解的味道。
臭豆腐吃起来的感觉和鲜豆腐比起来，最突出的就是一个“软”字。这个软是那种绵而不烂、化而无渣的软，可是滋味却浓郁了，完全不像鲜豆腐或多或少会有一点豆腥气，而是臭里带着香，丰腴里带着厚重。从性质上来说也很像白毛女得见天日后，内质里蕴藏着巨大的阶级仇恨而后转化为高昂的革命热情。苦难不是一个好事，但是如果人经苦难而不倒，这样的人就是坚韧的。芭蕾舞剧《白毛女》把故事的结尾处理成喜儿参加八路军，申冤报仇后走上新的革命道路，就非常高明。
咱接着说回臭豆腐。臭豆腐在大理，通常见的吃法是烤。一个废旧搪瓷脸盆，铺上一层木炭，然后用个方格网眼箅子架在盆上，把毛豆腐一块一块放在上面慢慢两面烤黄，这个过程里毛就一点都看不见了，然后用竹签子穿起来撒上干的辣子面和盐，就可以边走边吃了。也可以在平底油锅里放一点点油，慢慢的煎了来，豆腐被热油一激，那散发出的臭味就更足一些了，但是相比湖南的油炸臭干子，那是基本闻不出来的。
我大理的好几个朋友喜欢吃蒸臭豆腐。在陶钵里把臭豆腐搅碎成茸靡，加上炼好的辣子油，上蒸笼蒸透，出笼后再撒上剁细的芫荽和葱花，吃起来就更加绵软爽滑，回味无穷。毛豆腐也不是上不了台面，在家里，我们爱做毛豆腐炒猪血配蒜苗。还是先把毛豆腐煎好，然后把蒜苗切了菱形段。这个蒜苗倒是不强求用香蒜苗，大蒜苗倒是更能配合毛豆腐的味道。然后猪血切成一寸见方的小块，最好用开水汆一下，把锅烧热滑油，撒入切好的姜米和葱花，把猪血也煎一下，然后撒蒜苗翻炒，最后再下入毛豆腐，共同炒熟，就可以出锅了。这个菜在口感上蒜苗的脆韧和猪血的滑嫩、毛豆腐的绵软正好相得益彰，而那些担心毛豆腐有什么硝酸盐物质的人，猪血正好发挥解毒功效，也大可放心食用。当然我和当地人都是很放心的，毕竟他们已经吃了一千多年了。
