日均卖出10000份的麻婆豆腐是这样做的
日均卖出10000份的麻婆豆腐是这样做的
日均卖出10000份的麻婆豆腐是这样做的, 经典传统的川菜, 川菜的代表菜品之一. 家庭烹煮方式制作, 简单易学, 跟着现任四川五星级酒店大厨分享的做法, 家里也能做出餐馆的卖相和味道.
材料的准备, 首先豆腐(1块)（可选用"水豆腐"或"内酯豆腐"）切成方块状, 不要太小, 容易碎. 青葱(1条)切成葱粒, 蒜头2瓣切成未, 放一边备用. 肉碎(豆腐重量的10分之一)不用腌制, 正宗的麻婆豆腐是放牛肉碎的, 如果制作换成猪肉碎也是可以的, 主要还是要看个人爱好和饮食习惯啊. 郫县豆瓣酱1大匙, 能吃辣的可以多放少许, 因为郫县豆瓣酱可以更好的提出鲜味, 也可以令到油炒得更红. 豆瓣酱也要放在案板上剁几刀, 这样可以确保里面大颗粒的豆瓣也可以更好的发挥她的味道.
煮豆腐
1: 豆腐里的水分含量很高, 但烹煮后豆腐本身的水分会流失一些, 所以口感会更好.
3: 水煮豆腐一定要放一点点盐, 一块豆腐可以放入小勺盐一起煮， 这样盐的渗透作用会更快的逼出豆腐里的水分， 而且会让豆腐有一点点的咸味， 这个步骤一定不能忽略， 要想做出好的麻婆豆腐， 这一步是关键步骤。
4： 煮豆腐煮3分钟左右就可以了， 记住要小火煮而不要大火， 大火容易滚碎豆腐， 状态就是豆腐微微有些膨胀， 但这个时候不要急着捞出来， 关火泡着先~避免豆腐捞上来全部黏在一起。
这个时候就可以拿出大锅出来， 还是那句（热锅冷油）， 油可以多一点点， 油温热之后先炒肉碎， 注意了！这个时候的油温不能太高， 用中火慢慢炒， 炒到肉碎开始微黄， 还有点发干的时候加入剁过的豆瓣酱炒出红油。 出红油之后下蒜末炒出香味，之后就可以加水或者鸡汤了， 一块豆腐就是一小碗汤， 煮开汤之后加米酒或者花雕酒一小勺， 生抽少许（主要提鲜，郫县豆瓣酱足够咸的了， 所以生抽不要放多了），糖少许，煮开之后试一下味道， 这个时候的味道， 应该是味道偏淡（不然继续煮水分挥发之后就会很咸的。味道调好后， 加入提前煮好的豆腐，捞出来直接进入汤汁里面，煮个2-3分钟，待汤汁变少就加入花椒（花椒的量真的很看个人，因为麻的接受程度真是因人决定了），放得不用多， 把味道提出来就可以了（花椒不要太早放， 会发黑，整锅豆腐瞬间会变成黑炭。。。。）加入淀粉水勾一个薄薄的芡， 最后淋入麻油和几滴醋（不要少看这几滴醋， 很关键， 不放和放的差别是非常大的， 但只要放几滴就好， 最好不要吃得出来有酸味，只是提味的作用，这个也就是传说中的----锅边醋----）
