炒山药时，这一步不可少，好多人图省事难怪山药发黑不爽脆。山药是秋冬季常见的一种蔬菜，山药富含丰富的蛋白质和碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸人体所需营养素，有增强免疫功能的作用。同时山药含有丰富纤维，是高营养、低热量的食品，山药食用后会产生饱胀感，对于女士们而言是一种天然的纤体美食。
山药的吃法很多，可以用山药和排骨煲汤、红烧山药、蒸山药蘸白糖，炝炒山药片等等吃法。日常最常见的吃法就是口感爽脆的炝炒山药片，很多时候我们在家炒山药片，会遇到山药片发黑、在炒的过程中还会出现糊锅的现象。
怎样炒山药片才色泽雪白，口感爽脆呢？首先我们在买山药的时候，挑选表皮浅褐色、没有外伤纤毛多并且带湿沙土山药，掰开山药其断口颜色呈雪白色，这样的山药是新挖出的新鲜山药。再者就是山药切片后用水浸泡掉多余的淀粉，炒的时候锅里先烹入白醋，然后放进山药片炒至断生。
1.黑木耳用温水泡发。泡发后洗净，择成小朵。黑木耳营养极为丰富，有益智健脑、补血止血、滋阴润燥、清肺益气、润肺清涤胃肠作用是天然的滋补剂。同时常吃黑木耳能减少血液凝块，对冠状动脉粥样硬化心脏病有预防作用。
2.洗净山药外面的泥土，然后打皮可以防止泥土弄脏山药。山药的粘液沾到皮肤上有刺痒感，因此打山药皮要戴上一次性手套。如皮肤不小心粘上山药的黏液，可以用醋清洗。
3.山药削皮后，切成薄片。山药水分多质脆嫩，山药片适当切厚一些，防止在炒的过程中碎裂。
4.把切好的山药片泡在清水里，或把山药片焯水后再炒，也可以防止山药颜色变黑。大蒜切成蒜粒、辣椒切小片。
5.把白醋、白糖、盐倒进干净小碗里，再倒入适量清水，搅匀成调味汁备用。
6.锅里倒入油烧热，放蒜粒炒香。然后把调好的白醋汁儿烹入炒锅里。
7.锅里的调味汁用旺火烧热，放进山药片、辣椒。炉灶开最大火，把山药片炒断生即可。
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