作为五花肉主要组成成分，脂肪和水分含量及其存在状态对红烧肉食团的质地与滋味特性影响显著。口腔咀嚼行为和唾液分泌能显著改变食团的质地特性，同时促进食物滋味成分与唾液之间的复杂传质行为。在咀嚼过程中，食团的水分含量显著升高（P＜0.05），在吞咽点时食团水分质量分数达到55.65%，比咀嚼初期（20%咀嚼阶段）升高8.01%。
在20%～40%咀嚼阶段，食团水分含量显著升高（P＜0.05），在40%～60%咀嚼阶段，食团水分质量分数逐渐升高，但无显著性差异（P＞0.05）；在60%咀嚼阶段至吞咽点，食团水分含量逐渐升高并趋于稳定。咀嚼过程中，食团的脂肪含量变化无显著差异（P＞0.05），在咀嚼阶段的中后期（60%咀嚼阶段直至吞咽点）食团脂肪含量逐渐降低。
