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让人爱恨交加的肥肠儿！浅谈一下个人做法

时间：2018-10-12 22:51:37 来源：卤创作者：肥肠点击：

肥肠在我们的餐桌上属于一道重口味的菜品，有人喜欢的不得了，也有人讨厌的不要不要的。肥肠有润燥、补虚、止渴止血的功效，做法众多 :烧、溜、卤、炸、炒、拌等。本人比较喜欢卤肥肠 ，可以凉拌吃 可以溜 可以做肥肠血旺，下面我就谈谈自己对卤肥肠的一点点认识。

肥肠建议去当地正规屠宰企业的定点摊位购买，因为正规屠宰企业屠宰的猪基本猪龄、大小不会有太大差别，所以肥肠也基本大小 老嫩程度一样，这样便于我们加工火候的掌控，出来的成品 品质相同。

肥肠买回来后分别用 盐、食用碱、醋搓洗一遍，用清水冲洗干净，冲洗干净后开始汆水。这里我们谈一谈肥肠上色，有人喜欢原色肥肠 ，有人喜欢酱红色肥肠，有人喜欢粉红色肥肠，原色的话汆水后直接卤就行，喜欢带颜色的话，我们在肥肠汆水前，在水里加入红曲粉溶液就行，开始先少加然后取一段肥肠汆水捞出后看颜色符合自己的要求就行，颜色深浅自己操作一两遍就会找到感觉。上色还可以用酱肉护色剂，但是我不建议用护色剂。

下面就说说卤肥肠的香料配方和火候，以10至25斤肥肠为例香料:八角5个，桂皮3克，香味5片，白芷3片，花椒5克，小茴香5克，草果1个，肉蔻1个，良姜2个，山柰3克，砂仁2个，荜拨1个，丁香2粒。辣椒段10个，大葱一颗，姜10片，甜面酱200克，盐200克，散白酒50克。炖桶底部放上篦子，将肥肠、香料和调料放入，加水没过肥肠，水多加一些，肥肠一煮会涨。大火烧开转小火，肥肠顶部用篦子和重物压住使肥肠始终浸煮在卤水里，小火卤30至40分钟关火 闷三个小时后 出锅即可。

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