肉毒杆菌是一种生长在常温、低酸和缺氧环境中的革兰氏阳性细菌，广泛分布在自然界各处，比如土壤和动物粪便中。它是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌的毒素，是目前毒性最强的毒素之一。
根据所产生肉毒杆菌毒素抗原性的不同，肉毒毒素分为A、B、Ca、Cb、D、E、F、G这8个型，能引起人类疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最为常见。“肉毒杆菌素”用于医疗美容想必大家也有所耳闻，但下面我们要讲的是肉毒杆菌影响食品安全方面的问题。
微生物学告诉我们，芽孢是整个生物界中抗逆性最强的生命体，在抗热，抗化学药物和抗辐射等方面，十分突出。肉毒杆菌芽孢就具有很强的抵抗力，在180℃下干热5~15分钟，100℃下湿热5小时，或高压蒸气121℃，30分钟，才能将其杀死。肉毒杆菌生长繁殖及产毒的最适宜温度为18~30℃。当pH值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。因此，加热和冷藏都可以杀死肉毒杆菌。而肉毒毒素不耐热，75~85℃，加热10分钟，或100℃加热1分钟可被破坏。
目前，引起肉毒中毒的食品通常是因为食品原料被肉毒杆菌或其芽孢污染，且食品在加工过程中未进行充分的加热处理和杀灭芽胞，导致食品含有肉毒毒素。不同国家引起肉毒中毒的食品类别不同：日本以鱼制品引起中毒者较多；欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类；美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多；我国多为家庭自制发酵豆类、谷类制品，或储藏不当的变质肉类食品中毒。那么肉毒毒素又是怎么侵害人体的呢？
肉毒毒素由胃肠道吸收后，经淋巴和血行扩散，作用于颅脑神经、外周神经以及植物神经末梢，导致一系列神经系统受损症状，以运动神经麻痹为主要表现，临床表现为头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、吞咽困难、头颈无力、垂头等。潜伏期6小时至10天，一般为1~3天。病死率较高，为30%以上。经抗毒素治疗，病死率可降至10%以下，一般病人可逐渐恢复，无后遗症。
肉毒中毒一旦发生虽然可怕，但是由于肉毒毒素的产生有严格的条件限制，比如厌氧、合适的温度、酸碱度、水分活性、营养条件等。因此，日常生活中，肉毒杆菌引起的食物中毒并不常见。
作者：蝌蚪君
