椒麻鸡香料配和制作的全过程
椒麻鸡香料配比
取鸡肉条300克分成两份，鸡皮朝上垒起成垛，捆上干香茅草，一垛摆在白盘上，另一垛垫着绿叶摆入白盘另一端，带椒麻蘸汁即可走菜。
|椒麻蘸汁制作|
1、冲刀口辣椒油：炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒500克（香味极浓）、成都二荆条干辣椒500克（体态细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红亮）、湖南小米辣300克（辣味重）小火炒至呈枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀，浇入烧至七成热的菜籽油2500克（提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味）搅匀，加盖焖1-2天即可使用。
2、熬椒麻油：锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣淬，即成椒麻油。
3、走菜时，在小碗中放入蒜末10克、姜末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鲜酱油20克、香醋15克、糖水12克（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可）、椒麻油10克、盐8克、味精6克搅匀即成蘸碟。
|制作关键|
1、香料包中，八角、桂皮、肉豆蔻、草果都属于深色香料，不可多放，否则易将鸡皮颜色染得过重；另外，姜要带皮放，这是因为姜是热性食材，容易使人上火，而姜皮却是凉性的，两者搭配既能使菜品带上姜香，吃后又不易上火。
2、煮鸡时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样椒麻味才能充分渗透到鸡肉中。
3、干香茅草使用前要先用油炸一下，既能使其香味逸出，又能延长保存时间，且沾了油的草叶颜色更亮，使成菜更美。
4、制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最佳时机，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。
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