在乐山，串串又要分冷串串和热串串，冷串串就是大家所熟知的乐山钵钵鸡，非常洋气的名字。热串串便是，火遍四川乃至大江南北的麻辣烫。火锅与麻辣烫的不同之处在于，第一，取食方式不同，火锅要么用筷子夹着食材涮，要么直接煮熟了捞起来放入自己碗中。而麻辣烫，特别省事，每样食材事先就用竹签串好了，直接连签带食物放入自己碗中即可。第二，味道侧重不同，火锅的味道主要在锅底，而麻辣烫的味道主要在蘸水当中。火锅发展到今天，几乎所有的火锅蘸水皆是自己调的，而地道的麻辣烫蘸水皆是店老板自己调好的。作为麻辣烫的发源地牛华，麻辣烫生意要么异常火爆，要么关门熄业，没有不温不火一说，因为他的味主要在蘸水里，一份让人欲罢不能的蘸水便成为了开店成功的关键。
说起麻辣烫，不得不提到那些必点的食材，牛肉、牛杂。在明代，牛华就打出了世界第一口四百米深的盐井。但千百年来，推挽盐井天车汲卤的动力，就完全依靠水牛。在五通桥盐业史上用牛最多的年代，曾经喂养推牛七千余头。每头牛用于推卤的实际时间也不过两三年，便需要淘汰。而每头牛的价值相当于五千多斤大米。如果按照每五年换一批牛，大约每年就需要淘汰一千多头牛。牛多的地方，牛皮，牛肉都有人收购，但是量太大了，自然牛肉也就烂价了，牛杂更是如同白要，据说当时两块钱就可以买下一头牛所有的内脏，以及头、蹄。尾巴，可以炖一大锅，十几个人吃两天都不一定能吃完，直呼过瘾。
据记载和民间回忆，牛华麻辣烫始于清代。以前从五通桥运出去的食盐，需要用船运，加上制盐需要煤炭，大约一斤盐需要消耗3-5斤煤炭，自然搬运工人非常多。搬运负荷沉重，加上工作紧张，饿得快，所以随时需要补充体力。沿边的小吃摊就应运而生，随买随吃，边走边吃，既方便又不耽误干活，其中有种既解馋又能很好抵挡饥饿的小吃，就是将煮熟后切成块状的牛肉，牛杂用竹签串着放入又麻又辣，佐料齐全滚烫的鼎锅里，下面用过炉炭火煨着，随时都是麻辣滚烫，搬运工随时取食，这就是麻辣烫的雏形。
不过现在的麻辣烫已经不再限于果腹，而是向着饮食文化靠近，中国人喜欢热闹，人多，团圆，而麻辣烫这种餐饮形式正好满足了人们的这个需求，发展到现在，其更在乎的是享受这一美食的过程。
