说起对川菜的评价，“辣”字一定首当其冲，其实川菜并没有那么辣。四川人也没有江湖传言的那么无辣不欢，旧时，传统的成都菜品很少放辣椒，一般会摆在餐桌上自行添加，四川盛产蔗糖，川菜本是甜而不辣，只因后来蔗糖减产，食盐和辣椒丰产才导致川菜咸而辣。
卤料蘸碟
即便如此，也改变不了四川人民爱吃辣的本质。地处四川盆地，潮湿而阴冷，干烈的辣椒加速血液循环，可以排除体内的湿气和寒气；在四川，下到刚会走，上到九十九，每个人都在吃辣椒，吃辣的传统已然演变成一种辣文化；川菜还“尚滋味”，辣椒作为一种调味品，时常出现在菜肴里也就不足为奇了。
辣椒面
四川小米辣，也唤作“七星椒”，是朝天椒的一个品种，四川人的最爱。小米辣椒辣而不燥，香味浓郁可口，做辣椒酱、炼红油、做火锅、做辣椒面等都是上上之选。
小米椒
四川双流牧马山二荆条，属于辣椒中香味最好的，辣度能被绝大多数人接受，郫县豆瓣的专供辣椒。二荆条辣度适中，香辣回甜，晒干后鲜红发亮，久不变色，用来做油泼辣子最适合不过。
二荆条辣椒
麻辣麻辣，川菜中少不得的一味便是麻。正宗的川味，其椒必取汉源，汉源花椒药食同源，历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”，主要用于火锅主料、烧菜、炖菜等菜肴。
汉源青花椒
川菜的诸多名菜中，夫妻肺片、凉拌折耳根。米椒鹅肠三款“江湖菜”够得上“特辣”级别；四川的“麻辣烫”全国闻名，没有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上“名吃”了。
