酱料是厨房里必备的餐饮食材，美味的酱料可以为各种菜品添加不同的食色风味，所以了解各种酱料的做法大全是厨师培训的必修课。
1.XO酱
虾米2.5斤.虾子1.5两.咸鱼粒5两.火腿粒1.8斤.指天椒0.5斤.干瑶柱茸5两.蒜茸1.8斤.干葱茸2两.盐4两.味精3两. 沙糖1两.花生油6斤.姜米.酒少许。
2.煲仔酱
叉烧酱6支.沙茶酱6支.柱候酱4斤.芝麻酱4支.海鲜酱2斤.四季宝花生酱3瓶.南乳1.5斤.美极0.5斤.味精0.8斤.片糖1斤.白酒1.5支.五香粉1两.沙姜粉1两.干葱1.5斤.算容1斤.腐乳约3瓶。
3.煎煸酱
蚝油2两.生抽1斤.鸡粉0.5斤.味精2两.粘米粉2斤.生粉0.5斤.蛋白8只.算容辣椒酱4两.胡椒粒磨碎渗面.跟元西。
4.豉椒酱
豆豉500g.紫金椒酱5瓶.红油250g.辣椒米100g.生姜100g.花生酱3瓶.萍果酱2瓶.麦芽糖500g.花生油1500g。
5.黑椒酱
黑椒1斤.（炒香）.沙茶酱3两.美极3两.生抽2两.茄酱1.5两.面粉3两.味粉1两.沙糖1.5两.生油3两.洋葱米5两.蒜茸5两.姜米5两。
二金条干辣椒500克，生姜100克，大葱75克，郫县豆瓣酱150克，大料10粒，桂皮25克，草果2粒，白蔻10克，花生油3000克。
海鲜菜一般吃的原汁原味，可是在现实生活中，总是有很多海鲜原料变得不新鲜，如果丢弃的话，真是浪费。所以聪明的厨师就拿红油来压味提鲜，喜食辣味的顾客自然拍手叫好。海鲜菜也从原来的“小白脸”变成“红脸大汉”，时间长了，得到市场的认可，便有了海鲜红油的叫法。
8.辣椒酱
原椒酱10斤.大地鱼粉4两.虾米6两. 虾子1钱.辣椒油5支.沙糖1.5斤.辣椒干4两。
9.沙爹酱
干葱1斤.算容1斤.沙茶酱12支.椰汁2斤.花生酱6两.咖哩3两.红椒1两.(1两).香芋1斤.鹰粟粉8两.生窝1壳酱对半25壳汤跟绍菜或大豆牙菜。
10.新加坡炒蟹
