凉菜的烹调方法有：炝、拌、腌、卤、冻、酥、熏、酱、卷、腊、挂霜、灌等12种。
(一)炝 炝是将加工成丁、丝、片等的小形原料过开水烫熟(或炝一下，起消毒作用)，再浇上花椒油或辣椒油、葱椒油等及其它调料排匀。这种炝菜方法取料范围比较广泛，一般的蔬菜和某些动物性原料均可使用。炝菜的口味也比较多，可以是咸香的、甜酸的，还可是咸辣的、甜辣的等。
(二)拌拌是将经过消毒的生料或熟料加工成丁、丝，片、块等形状，加上调味品拌匀。拌和炝的区别在于，拌制的原料多为凉料，即凉制凉吃。一般用香油、酷、糖、盐等，而不用炸混合油。拌菜的口味可以根据原料的性质、人们的口味习惯等灵活调味。如花生仁拌兔丁。
(三)腌腌是将原料浸泡在卤汁中或用调味品涂抹拌和，以排除原料中的部分水分，使原料慢慢人味。它像拌，却又不完全相同，腌制菜肴的时间较长，所用的原料都是不易入味的或是大块形的，而拌菜多是现拌现吃的。
1.盐腌 它是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的腌制方法，这是腌的最基本的方法。经过盐腌的食品，盐分渗入，水分溢出，味进到原料的内部，口味浓厚，如酸辣菜。
2.醉腌 醉腌是以酒和盐作为主要调料的腌制方法。一般是将原料(生熟均可)用盐、酒进行浸泡，到一定时间即可食用。如“醉鸡”、“醉蟹”等。
3.糟腌 是以盐和香糟卤作为主要调料的腌制方法。一般是先将原料用盐腌后，再用糟卤浸渍。冷菜中的糟腌制品，大都在夏季食用，清洁白净，凉爽芳香。如糟鸭。
