唐三镜张思漫：酿酒设备-7点解决固态白酒设备蒸粮大问题

之前给各位分享过泡粮、使用白酒设备蒸粮的注意事项，但还有些学员在使用白酒设备蒸粮过程中遇到这样或那样的问题，那么要如何避免呢？唐三镜酿酒技术顾问张思漫接下来便逐一给各位分享这方面的知识。

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1、蒸粮时为什么会出现塌甑、溢甑现象呢?

塌甑即蒸粮时不透气，没加辅料、没圆汽就上料，铺撒不均匀导致绑气、蒸不熟；溢甑就是蒸汽过大或者水量过大，导致将粮食或者水分蒸出甑外。

2、初蒸、复蒸时为什么火力要大?

初蒸、复蒸时圆气的速度快，火力要大，可以使粮食的上、中、下受热时间缩短，吸水均匀，利于开口率。

3、粉碎的粮食加水润粮，水量多少合适?

如果是粉碎的粮食，润粮过程中，加水的比例跟粮食比大约是1:1，为保证蒸粮、发酵时的透气性，温馨提醒大家，不要将粮食粉碎成粉状，一般粉碎成芝麻大小或碎米大小即可。蒸粮时请拌入糠壳或其他辅料一起蒸，增加粮食的疏松度和透气性。

4、如果是酿五粮酒，粮食粉碎，如何蒸煮?

对粉碎的粮食进行蒸煮相对简单，不需像整料粮食经过泡粮、初蒸、焖水和复蒸，润粮后一次就可以完全蒸熟。

5、请问复蒸要把底锅水放了蒸还是带水煮?

复蒸一定要把底锅水放掉再蒸，不然淀粉流失会加大，粮食含水量太多也不利于发酵，会导致产酸过多，出酒率低。

6、整粒高粱可以让粮食和冷水一起下锅煮熟不复蒸吗?

这种方法可以，但是有一个问题，就是粮食蒸的过烂、淀粉流失过大，而且在培菌的时候容易染上杂菌，影响后期的出酒率和口感。

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7、荞麦蒸粮不焖水行吗?

带壳类粮食都是要按流程走的，即需要经过泡粮、初蒸、焖水和复蒸的过程。