肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香
味。1、传统七种调味品的勾兑方法：芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，
20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐（豆腐乳）为辅，虾油、料
酒少许，辣椒油适量。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、
酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，
最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，
而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，
一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对
传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、
鲜”的成分，更加突出了调料香味。东来顺革新统一后的调料勾兑比
例和勾兑方法：
勾兑 355 碗调料需要调味品如下：芝麻酱 10000 克，蚝油 310 克，
酱油 1250 克，味精 150 克，韭菜花 4500 克，酱豆腐（豆腐乳）2500
克，胡椒粉 100 克，鱼露 650 克，白糖 300 克，料酒 500 克，十三香
55 克，辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量 100 克。其中：
芝麻酱 28.1 克、蚝油 0.9 克、酱油 3.5 克、味精 0.42 克、韭菜花 12
克、胡椒粉 0.21 克、酱豆腐 7 克、白糖 0.63 克、鱼露 1.8 克、十三香
0.15 克，加水稀释料酒 1.4 克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油
要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整
辣椒用刀破开。
东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按 8∶
2 比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味合起来，又形成了独特的鲜香味。
