软炸鱼条
主料:净鱼肉3两。配料:鸡蛋2个。调料:花生油1斤(耗1.5两),团粉1两,味精1钱,盐1钱,料酒1、钱,椒盐适量。
(1)将鱼肉洗净,切成1寸长、3分宽的条,要切均匀,放碗内,用味精、盐、料酒腌约2分钟待用。
(2)把鸡蛋打破,盛于碗内,用筷子调匀,加入团粉,调成鸡蛋糊,把鱼条放入拌匀(如果稀了,可以加些干玉米粉或面粉。
(3)用旺火烧热锅,放入花生油1斤,烧到八成热,把油锅端离火口,随即把鱼条分散地下入,先用旺火,后用温火,炸成深黄色即成。注意炸时的火候。上桌时单跟椒盐。
炒鳝鱼丝
主料:鳝鱼肉4两配料:玉兰片5钱,葱头5钱,芹菜5钱,香菜1两。调料:酱油6钱,料酒3钱,味精5分,胡椒粉2分,糖2分,湿团粉5钱,精盐2分,高汤适量,花生油1斤(耗1两)。
(1)鱔鱼取肉方法,即用钉子把鱼头钉在菜案上,用尖刀划开,剔出骨,去五脏、去头尾,切成1分宽、1寸长的斜丝,放入碗内;玉兰片、葱头、芹菜均切成丝,香菜切末,蒜拍碎。
(2)碗内放入酱油、料酒、味精、胡椒粉、糖、湿团粉、高汤、精盐,对成碗芡汁。
(3)炒勺放入花生油1斤,上火烧至五、六成热,将鱼丝放入,用筷子拨散,随即将葱头、玉兰片、芹菜放入,迅速用漏勺捞出,把油滗出。炒勺放回旺火上,放油2钱,将蒜末放入炝锅,迅速把滑好的鳝鱼丝倒入,再将对好的碗芡调匀、倒入,急速翻炒,即可出勺,放在盘内,把香菜末放在盘子一边即成。
特点:鲜嫩味美。
