侉炖青鱼
主料：青鱼8两。配料:猪肉1两,香菜少许。调料:花生油1斤(耗油1.5两),酱油1钱,料酒3钱,味精5分,醋2钱,香油少许,水团粉3钱,鸡蛋1两,玉米粉少许,葱、姜少许。
(1)青鱼去鳞、鳃,开膛去五脏,洗净,从头部一片两开,切成抹刀块,用少许酱油、料酒、盐稍腌一下。猪肉切成片。香菜洗净切段,葱、姜切片。(2)鸡蛋和水团粉调成鸡蛋糊,腌过的鱼撒上一层玉米粉,放在糊内。再用七八成热的油炸成黄色,捞出,控净油。(3)勺内加底油,上旺火烧热,随下肉片稍炒,再下葱段、姜片,出香味后,下酱油少许、料酒、味精、盐、高汤炸好的鱼块,见开起后,移温火煒十分钟左右,淋点香油,盛入汤盘中,加入少许醋,撒上香菜即成。
烧头尾
主料：青鱼头尾1斤。配料:青蒜段5钱。调料:酱油1.5两,料酒5钱,味精2分,醋1钱,白糖8钱湿团粉1钱,清汤适量,花生油2两,葱姜蒜末各1钱。
(1)鱼头一切4半,鱼尾一切4块,洗净,放入盘内戒扇面形(2)内放油,上火烧至七八成热,下入头尾;略煎片刻,下入葱姜蒜末,料酒烹一下,加盖焖一焖,继下酱油、醋、味精、清汤3两、白糖,见开后,移至温火上煨嫦十分钟左右,鱼肉已熟,上旺火,边晃动勺、边淋入水团粉,淋完后,加明油,大翮勺,撒上青蒜段,出勺盛平盘内即成。
(1)烧肚与烧头尾的方法相同,只是主料用鱼的肚皮肉,即为肚胜(2)烧划水与烧头尾的方法相同,只是主料用鱼的尾(又名用水)和鱼的下(3)红烧中段与烧头尾的方法相同,只是主料用鱼身的中段。
主料:青鱼8两。调料:花生油1.5斤(耗2两),糖1.5两,醋1两,酱油2钱淀粉4两,料酒2钱,葱姜米、盐少许。
(1)青鱼去鳞、鳃,开膛取出五脏,洗净,用刀一片两扇,在鱼的一扇,隔剞一刀,再抹刀切断,成瓦块形,用少许酱油、料酒、盐稍腌。(2)用稠一点水团粉,在瓦块鱼上挂一层团粉糊,先用旺火热油炸一下,然后端离火口浸炸,再上大火上炸成金黄色,外焦里嫩,捞出装盘。(3)用酱油、料酒、糖、醋、盐、葱姜米、淀粉、少量水对成糖醋汁。(4)内注入底油,烧热后,将对好的汁冲入,速炒到鼓起大泡,再用沸油冲入汁内,倒入瓦块鱼上即可。
特点:金红色,酸甜可口,外焦里嫩。
