主料:虾仁2两,鸡蛋5两,蛋清1个。配料:火腿3钱,水发冬菇3钱,脂油3钱,木耳和黄花少许。调料:精盐2分,料酒2钱,味精5分,湿团粉3钱,大油3两,清汤3两,葱姜末少许。
(1)虾仁放入碗内,加精盐少许,蛋清,湿团粉少许浆匀。火腿切末,冬菇洗净切末,脂油切1分见方的丁
(2)鸡蛋放入碗内,先下火腿末、冬菇末、脂油丁,少许料酒搅一搅,再下入精盐、料酒、味精、湿团粉,少许清汤搅匀成蛋汁。
(3)勺内放大油,上火烧五、六成热,下入虾仁,手勺拨散,滑片刻,将油滗出,倒在盘内。炒勺回火上,放入大油2两,烧热,下入调好的蛋汁,手勺推炒六、七成熟,再把虾仁放入推炒片刻,等蛋结成一个整块,边晃边煎,从匀边沸入油,将蛋块翻身,移在温火上,盖上锅盖,避免漏气,煨焖4至5分钟,蛋块涨发,底层稍有硬脆发黄,用刀在涨蛋面上划斜形方块,加清汤、木耳、黄花等,烧开,调整好味道,便可以出勺盛盘了。
