肉类涮品腌制
很多地方的牛肉要不然是嚼不动，或者是吃起来非常弹滑但是不是真正意义上的嫩
1、鲜牛肉十斤，毽子肉，横切牛肉竖切姜，将牛肉切成极薄的片，手掌大片都可以，关键要刀法好，要薄，买回牛肉首先要改刀，将四面带筋的牛肉修下来另做打算，烧也行，炖也可
2、取两个盆，一个盆加入水3斤，放入食用碱2克融化，姜汁20ML，胡椒面3克，料酒30ML，另一个大盆放进牛肉，将小盆水加三分之一进牛肉盆，开始打水，在盆内将牛肉反复拍打、摔打，水会被牛肉吸收，之后反复几次，知道3斤水全部被牛肉吸收为止，这个时候盆内无遗留水份，牛肉就已经非常嫩了，用手就能掐烂牛肉
3、可再选择加入一些蛋清，再次拍打，但川菜世家不用此方法，因为凭经验是多此一举的行为。
4、加入薄豌豆淀粉、淀粉要干粉，不宜多，不宜少，只要能起到沾手、沾辣椒面的作用就可以，这时不辣的嫩牛肉就完成了
5、再用一个盆子，里面放几斤粗辣椒面1斤花椒面混合，然后将牛肉一片一片放进去裹，辣子面包裹踏实不掉就行，随后就可以自行摆盘
