鸡蛋便宜、健康又有营养，深受大家的喜爱。但作为明星食材，关于它的是非也不少。很多人认为蛋黄颜色越深营养价值更高，有的人不吃蛋黄，说蛋黄是高脂高胆固醇的食物，那么今天就要为蛋黄来伸冤~
鸡蛋在母鸡体内形成的时候，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，提供蛋黄的颜色。叶黄素是其中的代表，它是一种类胡萝卜素。动物自身并不能生产类胡萝卜素，只能通过食物链获得，蛋黄的颜色就来自于鸡的食物。
对于纯放养的鸡，它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境，比如夏季能采食到青草、昆虫等蛋黄颜色就会较深，冬天大雪覆盖时鸡如果吃食中叶黄素不多，蛋黄颜色就会偏淡；而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求，因此饲养者通常会视情况额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好一些。什么物质能改变蛋黄的颜色？
合格的饲料级叶黄素应是从万寿菊中提取出来的。如果是化工合成则不合规范，因为就目前的技术手段还很难完全消除其它产物和溶剂残余，不适合用作饲料。而前几年曝出的“苏丹红”等工业级色素则是对人的健康有害的非法添加物。非法的饲料添加剂需要严厉打击。
当然，除了提纯的饲用着色剂，许多天然饲料原料也可以用来补充叶黄素。饲料中最主要的成分——玉米粉就富含叶黄素，但叶黄素不仅存在于黄色原料里，草粉（如苜蓿粉）、藻粉等都是改善蛋黄颜色、提供蛋白质的良好原料。蛋黄颜色深的鸡蛋营养更好吗？
很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高，它们只能体现出色素的差异。叶黄素本身的营养价值微乎其微，虽然同属于类胡萝卜素家族，但它不能像胡萝卜素那样转化为维生素A。同时，叶黄素广泛存在于蔬菜水果中。
退一步说，即使某个深色蛋黄的确是因为放养而形成，它与笼养蛋的营养也不会有值得注意的差别，更不会有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋鸡的饲料、饲养管理都是经过严格规划过的，它所产出的鸡蛋质量会更稳定。蛋白里都是蛋白质，蛋黄里都是脂肪吗？
其实蛋黄中其实也含蛋白质，而且比蛋白还要高！因为蛋白水分比较多、蛋黄比较干，蛋白中约含 11.0% 的蛋白质，而蛋黄中含 17.5%。一枚普通大小大蛋：只吃一枚蛋的蛋白部分，可以吃到 3.8 克蛋白质；只吃一枚蛋的蛋黄部分，可以吃到 2.5 克蛋白质。而且蛋白和蛋黄中的氨基酸组成，都近乎完美，很容易被人体利用。
蛋白中几乎不含脂肪，一枚蛋中差不多 98% 的脂肪都集中在蛋黄中，一枚蛋的蛋黄大约含 5 克脂肪。但是，蛋黄营养上的优势，也因此比蛋白要高很多。蛋黄中有不错的磷、钙、铁等矿物质；脂溶性维生素A、D、E、K以及绝大部分的B 族维生素，主要都在蛋黄中；有益于视力的叶黄素和玉米黄素，有益预防慢性病的卵磷脂、甜菜碱，也都在蛋黄中。胆固醇是跟着脂肪一起的。一枚鸡蛋含有约 200 毫克的胆固醇（当然全部都在蛋黄中）。胆固醇听起来可怕，其实也是人体需要的营养。所以，虽然蛋黄不及蛋白质地软嫩、口感细腻，但如果只吃蛋白不吃蛋黄，实在是不划算。
