炒肉片、炒肉丝是大家经常做的家常菜，但很多人都有这样的困扰：自己在家炒的肉总是太柴，不像外面饭馆里吃的那样嫩滑爽口。今天卢大厨就教你几个小技巧，这样炒出来的肉一点也不柴！
腌肉我们需要准备白糖、盐、蛋清、生粉、料酒、蚝油、油 、生粉水和酱油。肉丝和肉片的炒制有两种口感比较好，一种是干香鲜嫩型，另一种是水嫩Q弹型。▽
把猪肉切成0.3厘米粗肉丝，牛肉顺着纹路横切成0.3厘米厚的肉片。▽
我们先用猪肉丝做一道干香鲜嫩口感的炒肉丝。在1斤猪肉丝里放半勺白糖、小半勺盐、半勺生抽、半勺蚝油、2勺料酒，顺时针搅拌均匀。▽
然后放1个蛋清，让肉丝炒出来更嫩更香。然后在1斤肉丝里放1勺生粉水和1勺油，防止肉氧化变黑的同时锁住它的水份和营养。▽
裹油后放入冰箱冷藏15分钟，趁着这段时间，我们将洗净的彩椒切成丝备用。▽
15分钟后，在锅里放2勺油，小火加热到120℃左右，把手放在锅上方，感觉有点暖暖的就说明油温合适了。▽
将肉丝下锅小火煸炒，注意先把它摊开，让它受热均匀，不要炒太用力。如果用大火，很容易炒得又老又柴，就不好吃了。▽
再次放2勺子油，用大火把彩椒炒香，然后沿着锅边放2勺料酒杀青。▽
彩椒半熟以后，放少许盐调味，再翻炒一下，就可以把肉丝下锅了。▽
快速炒30秒，干香鲜嫩的彩椒炒肉丝就可以出锅了。尝一口，猪肉干香入味，而且一点也不柴，完全不像平时自己做那般渣渣的。▽
我们再用牛肉片做一道溜炒牛肉，在1斤牛肉片里放小半勺盐和1勺料酒，保持同一个方向搅拌均匀。溜炒讲究的是原汁原味，调料不要放太多。▽
接下来这一步是关键，让牛肉大口大口地喝水，它才能嫩Q弹。1斤牛肉分2次放6勺水，然后放3勺生粉上浆，锁住牛肉的水份。▽
再放一勺油裹匀，同样是放入冰箱冷藏15分钟。▽
番茄切滚刀块，这样在炒的时候番茄汁不会出来，卖相口感都很好。▽
热锅后放2勺油，把牛肉小火煸炒到变色，也就是七八成熟时候盛出备用。▽
重新热锅，同样放2勺油，大火把番茄翻炒一下，再沿锅边放2勺料酒、1勺盐。▽
尝一口，牛肉鲜嫩又有嚼劲，每咬一口，浓郁的肉汁在嘴里炸开，一个词：完美！▽
