这是中国最早出现的一种茶类。它是经过杀青(蒸青)、揉捻、干燥(炒、烘、晒)等工序处理的茶叶。这样的工序控制了酶的活动和多酚类的氧化，茶叶因此不发酵而保持了鲜叶的天然翠绿色，故称绿茶。
在本地市场除普通等级的绿茶，也销售诸如龙井、碧螺春、太平猴魁等名种绿茶。龙井产于浙江省西子湖畔的西湖镇。特级龙井为手工炒制，技艺十分讲究，每片茶叶都“直、平、扁、光”并具有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝，是茶中珍品之一。碧螺春产于江苏省吴县洞庭东山和洞庭西山。以茶汤清澈碧绿，醇和爽口，饮后回甜为特色。太平猴魁产于黄山北麓的黄山区。茶芽挺直，肥壮细嫩，外形魁伟，色泽苍绿，全身毫白，具有清汤质绿、水色明、香气浓、滋味醇、回味甜的特征，是尖茶中最好的一种。
白进火说，绿茶是完全不发酵的茶，可消暑，也有抗氧化作用。但他说，由于绿茶性质微寒，本地气候潮湿，长期饮用易招致风湿痛，因此绿茶的饮用应有度。
白茶是用优种茶树大百、水仙白、小白等的嫩幼芽尖，经自然萎凋和慢火烘烙等工艺而成，属轻微发酵茶，发酵程度为10至20%，其色泽白如银，茶汤浅淡，因此得名白茶。
白进火说，白茶的抗氧化成分是六种中国茶类之冠，近5年到10年来越来越受到护肤品界与保健饮料界的青睐，韩国和欧美人士尤其重视，在洗发水或饮料中加入白茶成分。
白茶名品有白毫银针、白牡丹等。两个品种的茶都产于福建福鼎市，前者水色淡黄，清香味强，滋味醇甜;后者汤色较黄，气味清香带甜，并有毫香。
黄茶跟白茶一样都是轻微发酵的茶类，不同之处是多一道高温焖堆工序，以致原本翠绿色的茶叶变黄，故名黄茶。
白进火说，黄茶的口感跟白茶一样，但茶味较重，本地市场需求不大，也比较少见。
产于湖南省洞庭湖君山的君山银针为黄茶的珍品，清代曾被列为贡品茶。此茶采摘、制作要求很高。成品必须芽头茁壮，长短均匀，白毫显露完整，裹得结实，外形像一根根银针，内呈金黄色。
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