中国传统调味技艺的十大基础理论-儿童城

中国传统调味技艺的十大基础理论

时间：2018-08-24 00:16:31 来源：小辣椒说美食作者：调味点击：

导读：[db:简介]

一、“中和”调味论

“中和”调味理论，强调的是 “适中”、“适度”、“中正”。调味中的“和”强调的是“中和”，这是我国最传统的“调味”方法。它是一种不偏不倚的调和理论，利用不同的调味品，经过合理的调配使菜品达到美味可口的最佳状态。

味必须求其醇正、适中、和美，要求浓厚而不重，清鲜而不薄。这就是我国调味的基础理论和基本规律，也是菜肴形成美味佳肴的圭臬。

“中和五味”是中华民族饮食文化的核心。在中国烹饪中，“五味”是本体，“调”是手段，“和”是目的。它是一个烹调目的和手段的统一体，是一个系统。 “五味调和”，尽在“中和”。

中国烹饪从调味出发，在烹饪生产过程中，运用不同介质进行加热，运用不同原料调汤，勾出不同式样芡汁，以渍、腌、泡、酱、浸等手段加工透味，都是力求使“五味”通过“中和”，既能满足人们的生理需要，又能满足人们的心理需求，使人们的身心需要在“五味中和”中得到和谐、统一。同时，避免“五味”偏嗜，而引起相对应的脏腑受到损失，失去平衡。

二、“本味”调味论

中国烹饪“本味”调味理论就是要充分体现烹饪原料的自然之味和自然之美，突出原料之本，并把握原料的优劣，通过调味全力灭腥、去臊、除膻，排除一切不良的气味。

所谓“本味”，主要指烹饪原料本身所具有的甘、酸、辛、苦、咸等味的化学属性，以及烹饪过程中以水为介质，经火的大、小、久、暂加热变化后的味道。

由于“本味”理论的影响，使得“淡味”、“真味”的菜品不断涌现，如各种鲜活原料的烹制正是以鲜美之“本味”得到各地人们的广泛欢迎。从菜肴成品的接受者方面来看，一般人在品尝中注重的主要还是原料的美味，“吃鸡要有鸡味，吃鱼要有鱼味”，其次才是调味品的滋味。

过分的依赖调味品，会使人们在品味菜肴时产生单调之感，不利于在烹调中显示出“一物一性，一菜一味”的多样风格。

三、“时序”调味论

调和饮食滋味，要符合时序，注意时令。这个观点是根据春夏秋冬四时的变化，把人的饮食调和，与人体和天、地、自然界联系起来分析。

“时序”调味理论，讲究适时而食、适时配味，对我国饮食的影响十分深远。在烹制调味时，要遵循调味的季节性，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。

四、“地缘”调味论

不同的地域环境形成了不同的饮食文化，这是各地的气候、物产、风俗的差异造成的。

我国各地自古以来就有不同口味特色的差异。长江以南的人们大都喜欢吃甜食，北方人多“口重”，即爱吃咸，总缺不了咸菜、咸酱和酱油之类。从中国烹饪史上看，先秦时期我国饮食就形成了两大风味体系，即南方风味和北方风味。

五、“适口”调味论

调味中的“适口”理论，用一句话来概括，即是凡菜品之适口者皆为珍品。“物无定味，适口者珍”，就是说，味道要随各人的口味而定，“适口”便是好味道。

调味技术的进步，集中表现为两个方面：一是运用调味料的化学性质，巧妙的进行组合，把单一的味变为复合的味；另一是与烹饪的其它因素紧密结合，特别是利用加热的手段调制出变化精微的非常适口的多种味道来。

六、“相物”调味论

根据原材料的特点有针对性的施加调味品，可使菜品相得益彰、美味可口。这种调味方法从古代开始一直沿用至今。

相物而施就是要根据原料的特点进行调理。原料本身具备鲜味的，如新鲜的鱼、虾、鸡、鸭等，烹制时要突出原料本身的鲜味，不要让调味品的味道掩盖其本身的鲜美滋味，所以在调味时对鲜味足的原料，宜淡不宜重，在口味上避免调味过重而适得其反，失去美味效果；原料本身味薄的如海参、鱼翅等，应以其他鲜香的美味促进它，如用调制的高汤套味、吸味，以增加其鲜美之味；原料带有臊、腥、膻气味的如牛、羊肉和鱼等，应利用调味品（如料酒、葱、姜、蒜、醋等）来改变臊、腥、膻的不正之味，并使其美味突出。

总之，在调制时须因物而异，合理搭配调味品，而且下料的先后、用料的多少，却不能有丝毫的差错。要达到“相物”调味的目的，就要分别注意两个方面或两个层次的问题：一是，某一种具体物料“先天”自然美质的味性，如何来保护它的自然之味；二是，诸种具体物料在组配的“调”的过程中实现的复合味性，如何来美化它、丰富它。总之是振食欲、饱口福的美味。

七、“优选”调味论

选用优质调料，针对原料的不同情况进行调味，是古代调味理论的一大特点。优质的调味料，是制作好菜肴口味的基本保证。它不仅可使菜肴口味鲜美、丰富，而且能吸引不同层次的回头客人。而劣质的调味料制作的菜肴，不仅破坏了菜品的质量，而且影响人们的进食口感，也损坏了店家的形象。从某种意义上说，优质的菜品依赖于货真价实和新、奇、特的调料。

在西南地区的四川，为了表现不同层次、不同风格的麻辣各味，分别选用泡辣椒、干辣椒、辣椒末、辣椒油、郫县豆瓣、元红豆瓣、油辣子、煳辣壳等料，虽然都沾一个“辣”字，与其它调味品组合的效果就大不一样。因优选不同的品种，才调制出不同风格的味型，才有红油味型、麻辣味型、酸辣味型、煳辣味型、陈皮味型、鱼香味型、怪味味型、家常味型的出现。

八、“养生”调味论

“养生”调和论，旨在通过特定意义的饮食调味去达到长寿目的的理论与实践。调味与养生是相辅相成的。

调味养生功在淡味。淡味并非忌盐，而是以清淡为上。就历来养生实践而言，适当进食五味，也是富有美感意义的感官享受。这是人们深受厚味腻食之害后，在老庄“返璞归真”、“清静无为”思想影响下提出的一种饮食养生的标准。

自古及今，淡味养生已成为一种普遍现象，“养生真味是清淡”，这是一种保健调味法，是饮食调味的一种类型，是相对于浓味、厚味、重味而言的饮食调味思想。

九、“秘制”调味论

“秘制”调和技艺，它不是大众的、普泛的技术，而是一种独特而绝妙的操作工艺，或是一种祖传秘方的调味技术。从古到今，许多独门绝技普遍存在。我们常常看到，某个人家的菜肴就是特别的香，某个厨师的技艺就是特别的绝，别人无法模仿，因为这里有秘制配方，它一般不外传，只是独家传授。

十、“模糊”调味论

自古以来，中国调味技术大多是不同的师傅以不同的风格出现，这在古代的菜肴食谱中可见端倪。从古代典籍中查看部分食谱，其中绝大多数食谱是模糊的。我国古代的食谱编写一般有这样几种情况：一是只写出食谱的名称，没有制作过程；二是笼统地概括一下制作情况；三是只注明主料的数量。对于食谱中主、辅、调料的分量，所标示的食谱相当少见。