时间：2018-08-23 15:56:29 来源：名厨作者：干货点击：
干香菇、腊肠、笋干、瑶柱、鱼干、虾米、海肠粉……这些干货经历了自然晾晒，依靠阳光和风，逐渐失去水分，变干变硬的同时，也形成了独特的风味物质，既可以促进食欲，美味还能留下深刻的舌尖记忆。
那么，这些迷人的香气和鲜味从哪里来？
新鲜食材的鲜味在制干过程中被锁住，通过酶的作用，风味分子互相反应，丰富的蛋白质、氨基酸和鸟苷酸钠等生成了更多的鲜味，荤食中的己酸乙酯等挥发物质形成了醇厚的脂香，鲜甜味也更加凝聚，浓缩出精华，因此干货会比鲜货还鲜美，尤其烹饪时能激发出食材的多种香味。
浓郁的腊肉
干货家族的主要成员有：干海货、干山货、腌腊肉食、调味品、香料等。日晒风干加上考究的制作工艺，还能抑制细菌滋生，延长美味的期限，这也是珍惜食材的一种方式。
海产的咸鲜，浓淡皆宜
海鲜类食材洗净后沥干，或撒盐，或用盐水、腌料浸泡一段时间再晾晒风干。
常见品种有马鲛鱼、金线鱼、黄鱼等。鲷鱼干、鳗鱼干，适合烤制，烤后皮香肉嫩，甚至还有海洋植物的气息。乌鱼子的料理方式有酒烧、煎制、香烤，口感绵密且有嚼劲。小鱼干做凉菜很美味。干海肠磨成粉，就是天然的味精。淡菜、金蚝、鱿鱼、瑶柱、虾米、紫菜等可以入汤、蒸、炖、煎、炒等多种热烹方式。
日料的“一夜干”做法，就是将食材风干一晚上，即12小时左右，再烹制入菜。石师傅将传统的鳗鱼一夜干加入中式元素进行改良，他先用四川鲜麻椒加清酒、盐、昆布、高汤一起做成料汁，放入剖好后的鳗鱼，以2-3℃冷藏浸泡2-3小时，腌渍去腥。取出后在通风处悬挂风干一整夜，再烤制，从而获得更深层次的鲜香味。
瑶柱很适合清鲜的汤品。周师傅的这道蟹钳玉环瑶柱圃，将瑶柱加入姜葱水蒸软，酿入冬瓜玉环中，加入清鸡汤再蒸玉环至软，搭配浸熟的阿拉斯加蟹钳和上海小棠菜。两种海味相互衬托，味道清新自然。
油润的腊味，喷香四溢
广州有句俗语是“秋风起，食腊味”，腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼等炖制、炒菜都非常下饭。《舌尖上的中国》介绍过浙江绍兴的安昌腊肠，滋味醇厚浓郁，越嚼越香。四川等地有些腊肠还有扑鼻的酒香味。
擅烹粤菜的陈师傅，选用生晒腊鸭、生晒腊肠、生晒腊肉，与马坝油粘米同烹，以小火加盖焗制20分钟，再开大火转动煲仔，使其受热均匀，上菜时摆上酱油、芫茜、葱花佐味，是一道应季佳品。
板鸭是以老鸭为原料的腌腊食品，肉质细嫩紧密，香味浓郁，有干酥香润等特点。腊板鸭剁块、冲漂，加生姜、干辣椒煮熟，再用菜籽油把腊鸭煸出香味，加入腊汤混合的高汤，熬浓后放入河蚌烧2分钟。这组腊味与河鲜的搭配别具风味。
菌菇蔬食，香味弥久不散
梅干菜、香菇、笋干、木耳等是干货中的常备食材，当它们制干脱水后再次入水浸泡，可以产生比新鲜时更为绝妙的鲜香，尤其菌菇是提鲜增香的神器。
鲜香翻倍的干香菇
香菇在制干的过程中，通过太阳光的紫外线把鲜香菇中的麦角甾醇转变为维生素d2，生成更多的香菇精与鸟苷酸钠，它们是香味的主要来源，泡发后香气久久不散，融于汤水，鲜味和香味得以充分释放。
庆元香菇是浙江丽水的特产，历史悠久。司师傅将干香菇泡发12小时，再油炸备用，将自制香辣酱炒香后，加入香菇、陈皮、豆蔻、香叶、菌汤、小火炖煮15分钟，收汁即可。
风味独特的梅干菜
梅干菜可以用芥菜、油菜、白菜等不同品种制作而成，最为经典的绍兴梅干菜，通常是将菜叶晾干，加盐腌制，再晒干装坛。
干羊肚菌很鲜美，适合煲汤和蒸煮，清洗时注意洗净细沙，泡发的菌汁过滤后一同入汤，能提升菌菇滋味。薛师傅将梅干菜与羊肚菌一起烧至软烂后填入鱼腹，能让鱼肉鲜上加鲜。
笋干与荤菜一同烹制，提香增鲜效果极佳。李师傅说挑选笋干要选嫩笋尖干制品，烹前先用多于笋干一倍量的水浸泡，夏季2小时左右，冬季约4小时，再焯一遍水，放入肉汤，加姜片煮40分钟，捞出后手撕、切段，与鸭子同烧即可。
风干的香料，留香耐存
很多风干的天然调料都是干货，例如大茴香、小茴香、辣椒、花椒、胡椒、茴香、桂皮等。挑选时要先闻味再辨色，不能有熏制的异味，色泽自然，未染色，颜色勿过于黯淡，否则可能是放置过久的次级品。外观完整，无虫蛀。处理后质地均匀，说明品质和加工技术比较优良。干货批发市场国内比较大的有北京、上海、广东、山东等地。
风干后的香料
干货源自古时人们保存食物的淳朴念头，延长贮存的同时，也产生了更鲜香的味道。天气渐凉之际，各位师傅不妨用一些干货食材打造更多提鲜佳肴吧！
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