虽然已经是立秋时节，但是现在我们广西依然是“夏日炎炎”，凉拌菜还是餐桌上的“常客”。但什么瓜果蔬菜适合生吃，什么瓜果蔬菜需要用水滚过后才能凉拌，什么瓜果蔬菜不适宜凉拌呢？这些可是有讲究的。
蔬菜水果是制作凉菜的首选原料，不需要经过高温烹制，不过挑选时注意食材是否新鲜。
制作凉拌菜所用的蔬菜，必须选用新鲜的，还必须冲洗干净，最好用开水烫一下，这样就减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。当然最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，包括水萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜、白菜心等。
荤凉菜以选择凉性肉类为宜，例如鱼、鸭子之类生活在水里面的动物。
瓜果不洗净或仅用干净的抹布擦擦是很不卫生的，会对制成凉拌菜后有可能造成肠道的负担。清洗的最好方法是用流水冲洗。因此洗菜要特别认真，可以先用冷水洗，再用开水烫一下，这个方法可以杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵。当然能去皮则去皮，再加工成凉拌菜，这样会比较卫生。
现做现吃
不少人做凉拌菜，会放在冰箱冷藏一下，再取出食用，甚至长时间存放在冰箱里，日后慢慢吃。实际上这样并不好，因为有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖，病菌会引起肠道疾病。因此，做凉拌菜时最好适量，现做现吃，剩余的凉拌菜不适合隔夜放了。
此外，做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等，在使用之前必须清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐具最好还要在开水中煮5分钟左右。总之，必须经过充分消毒处理后才能使用。也可用特制的清洗剂来清洗。
编辑：周玉
