如果想调制出香郁醇厚的卤水那不仅需要正确的卤水配方，还需要选择好的香料，好香料可以调制出令人陶醉的卤水味道。对于香料的好坏如何选择，这就需要我们慧眼识珠了。
在熬制卤水时，把握熬制的时间和火候很重要，假如把前者与选择香料的过程来对比的话，那么后者则显得更为重要一些。因为熬制时间过长等产生的一些问题可以用其他方法去弥补，可一开始就选择成色不好味道不足的香料，这可是无法弥补的。所以说我们调制卤水时，不仅对熬制的时间要把握好，同时对香料的选择也不可大意。
说了这么多，那么卤水的香料该如何选择呢?现在就让我告诉大家一些方法和选择香料的例子。选香料要先看成色，再闻其味道。就来香料中的桂皮来说吧，上等的桂皮是没有霉点的，外表是灰棕色，油质多且放在手上的话，手上都带有桂皮的清香。而有些桂皮上面有霉点等一些问题，这样的桂皮不要当做香料使用。
而有些卤水香料不需要看其色闻其味，只要粗略一看即可。比如排草，排草是香料的一种，只要不带泥的排草都可以作为卤水的香料去使用，大家是不是觉得特别好辨认呢?光靠这两种香料例子来让大家去认识如何选择香料可不够，让我们再来说说其他的香料如何选择。就拿主用于增香的丁香来说，一般是用公丁香，大一点的以及花蕾齐全等。这样的丁香用来做香料是上等的。而有些人喜欢八角，想在香料里加入八角的话，我们要选择个头大的，香气浓郁并且最好是秋天产的。只有这样的香料才能够熬制出香味浓郁的卤水出来。
好的香料是制作出好卤水的关键所在，正可谓好香料成就好卤水味道。而卤菜的好味道则更需要有鲜香的卤水来做支撑。相信只要香料选得对，卤水做得好，就不愁做不出受顾客欢迎的好卤菜来.
