干货丨为什么买到好酒也不一定好喝？你得先了解适饮期！-儿童城

干货丨为什么买到好酒也不一定好喝？你得先了解适饮期！

时间：2018-08-16 10:46:17 来源：三品红酒品酒师作者：葡萄酒点击：

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“适饮期”是葡萄酒的专业概念，也是一个让很多葡萄酒新手望而生畏的词汇。它是什么意思呢？当你的葡萄酒到了它表现力最好的时候，就是适饮期。表现力最好，它到了鼎盛时期，便意味着这就是葡萄酒最好喝的时候。

为什么葡萄酒有适饮期

要解答这个问题，你得先知道葡萄酒在陈年过程中都在发生什么变化。葡萄酒作为一种葡萄酿成的酒，它的本体是水果葡萄，果味才是葡萄酒原本的模样，也是葡萄酒拥有“成长、巅峰、衰退”这样一个生命周期的核心。随着生命的增长，葡萄酒在经历一系列科学家也无法完全解释的化学变化后，果味会逐渐消退，伴随的是催生出更精妙、更复杂的风味和香气，使酒体变得更加顺滑延绵，具有完整感。但任何葡萄酒只要到了果味完全消退的时候，风味再复杂也没有意义了。失去了果味，便是这瓶酒寿寝正终的时候。

不同葡萄酒的鼎盛时期都不相同，就像咱们人一样。有的人小小年纪便家喻户晓，例如一些童星；而大部分人都是等毕业之后，获得了一份体面的工作，开始施展拳脚；还有一些人则大器晚成，几十年来一直过得不顺，人到暮年才成就一番事业，比如说姜太公，大器而晚成，年到七十才开始辅助周文王平定天下。

有的葡萄酒像童星一样童年成名，后来迅速陨落，适合新鲜饮用。例如博若莱新酒（BeaujolaisNouveau），通常一到两年后它就变得平淡无味了。而82年的拉菲就是属于大器晚成的酒。

如何判断酒的适饮期

根据统计，具有十年以上陈年潜力的酒，在市面上不足1%；能够放三至八年的，约有10%的红葡萄酒和5%的葡萄酒；余下的绝大多数葡萄酒只适合在两三年内尽快饮用完毕！它们在装瓶六个月后便开始慢慢失去果香，时间一长就变成醋了，其中最典型的就是各类餐酒。

你要知道，是酒的品质决定了酒是否有陈年潜力，质量高的酒适饮期便能够往后延长，质量低的酒生命周期短，越早喝越好。

决定品质的因素是什么

1、年份的差异

你会看到很多的年份评分表里也会顺带着附上对于适饮期的评价，比如这个2010的酒是得10年以后才能喝，那个2007的酒现在就能喝了之类。

2、产区的差异

很多的产区会有一些泛泛而论的指导方针。比如说勃艮第专家CliveCoates评价的勃艮第夜丘的村级红酒的适饮期是5-7年，夜丘的一级田是7-12年，特级田是10-20年。这个数字是怎么来的呢？是根据行业里日积月累的观察来的，要说它精确，倒也不一定精确。但是你也会知道，一个被公认为陈年潜力只有三到五年的，基本上不可能陈年十到二十年。

3、酒庄的水平

产区在没有积累足够数据或者一致性不够的情况下，就要根据酒庄的酿造水平来判断了。比如说奔富葛兰许，你就的确是凭经验知道他陈个二三十年甚至五十年都没问题，不用每年都去买来品尝一下确认这件事。

在品质同等的前提下，不同葡萄酒同样会产生不同的适饮期。而这种不同，就是风格和类型上的不同。我总结了几点因素：

带泡的葡萄酒比不带泡的要存储期长，尤其是香槟。因为瓶中的二氧化碳会帮着减缓酒氧化的速度。

单宁高的东西比单宁低的东西存储期长，单宁是抗氧化的东西。

有些品种天生就适合陈年，有些则不适合，这个和质量和口感的结构都有关系。比如说，像灰皮诺和长相思就是一开始新鲜的时候好喝，当然一些严肃的过橡木桶陈酿的长相思或者长相思混酿除外。而雷司令、赛美容、赤霞珠这些品种酿造的酒本身就很具有陈年潜力。

最重要的一点，就是酒的存储条件。其实葡萄酒的储存已经是老生常谈了，也是每个新手入门时必须牢记的知识。一个储存条件好的葡萄酒可能会比一个储存条件不好的寿命要多出两倍，甚至更多。之前我听一个朋友说，他去一个被公认为品质比较不上档次的产区，一个庄主请他喝了一款当地比较好的一款酒，他当时认为这酒已经陈年十年，但庄主自豪地告诉他已经陈年20年了。为什么会有这样的结果，当然和酒庄的水平有很大关系，但同时，也是因为这个酒在当地储存条件最好的、又湿又冷又恒温的酒窖里陈存的。

螺旋盖的酒会比木塞酒储存的时间更长。这个不难理解，酒盖不同意味着对酒瓶的封闭措施不同。木塞的氧化过程会比螺旋盖更快，木塞封瓶的酒的瓶差也会更大，所以适饮期比较短。尽管螺旋塞的酒在陈年上还有稳定性上的优势，现在用木塞的仍然还是主流，这完全是因为市场对葡萄酒的老古董成见，认为木塞的让酒看起来更正统，更有档次。其实这是一种误区。

如果你还是无法判断手中的酒的适饮期，最简单的方法就是咨询专业人士，或者查询酒评家对该酒的评分以及对适饮期的判断。但要明确一点，即便对于最内行的内行们来说，从来也没有人敢说自己能准确知道不同的酒都是什么时候喝，能够对酒“3岁看大，7岁看老”那绝对是凤毛麟角。判断失误这件事是再正常不过的，而且也从另一方面体现了葡萄酒的魅力，因为他是一个有生命的东西，总是给人变化的惊喜，甚至同样的酒不同的瓶陈年陈出来都会有些许的不同。如果它像可口可乐一样可被预测的话，那也就不会有这么多人为它如痴如狂。

为什么适饮期，尤其是顶级酒的适饮期有时会这么难判断？除了上述讲到的各种影响适饮期的外在因素，还有就是葡萄酒自身的表现力弧线，或者生命弧线，它不是长得千篇一律的。换句话说，一个酒适饮的巅峰期是五年以后，不是说现在喝他就一定是五年以后表现力的50%，或者十年以后喝就是巅峰期表现力的50%。不同的酒不光适饮期窗口的长短不一样，而且形状也一样。有些酒的适饮期窗口很长，一旦进入了适饮期，变化不会太大，就像一个高原，而有些酒的适饮期窗口很短，更像一个尖峰。

有些酒是丑小鸭，会有漫长的难喝期，然后突然就变成了天鹅。有些酒是现代社会的典型精英人士，从小到大都好喝，但往往从惊艳程度上来说，又不如厚积薄发的丑小鸭们，可他们才是现在酿酒方向的主流，毕竟现在有耐心把酒存个十年八载再去喝的人已经不多了，能够越快进入适饮期越好。还有一些酒是年轻的时候喝非常好喝，老了以后很好喝，反而是中间段不好喝，比如说北隆的Viognier就是这样。我们把这样的情况，叫做酒进入了叛逆的“青春期”。

那为什么不同酒的适饮期会有不同的形状呢？细节上的不同很难一概而论，但在比较宏观的层面上，一个比较通用的理论是骨架越强壮，也就是酸和涩越强的酒就约需要通过陈放来驯服它；而肉体比较丰腴，也就是浓郁同时柔和的酒，就可以早些喝。意大利的酒王巴罗洛（Barolo）就是一个超级酸涩的酒，所以在早期喝的时候会非常不近人情，一定要先陈年个十年八载才能开始喝。而普遍来说，新世界酒或者新世界风格的酒都会更加早进入适饮期，即便是一些非常顶级的新世界酒，可能陈放个三五年就已经十分诱人了。

除了干红，其他类型的酒在适饮期上有什么讲究呢？让我们分别来看看白葡萄酒、桃红、香槟、和甜酒。

白葡萄酒

首先是白葡萄酒，一般来说，白葡萄酒的适饮期都会比红葡萄酒要短一些，因为白葡萄酒没有抗氧化神器单宁，所以通常的说法是白葡萄酒能不能陈年主要看他的酸度。所以你会看到一些高酸白品种，尤其是雷司令，陈年能力会非常强。当然这不是绝对的，因为一些天生酸度低的品种，比如维奥涅尔、玛仙妮、之流，陈年后的风格也非常美丽，但这也对酒庄的要求更高，需要酒做到极佳的平衡。还有一个类型就是尤其适合陈年后喝的，以澳大利亚猎人谷（huntervalley）的赛美容为代表，也是至少要放个十年八载才能显现出那种油润和咸香。

桃红葡萄酒

桃红静止酒除了一些高级别的，一般是越早喝越好，比如现在2017，最好就买2015或者2016的。但即便是一些最顶级的桃红酒，也最好不要放过十年的时间。

香槟

香槟之间我们已经提到了，它特别能放，因为他有泡泡可以保护酒体。但不是所有的香槟都能超长待机。

首先，所有的NV香槟，也就是无年份香槟，都是可以尽快喝不要陈放的，因为香槟酒厂已经把多个年份调配在一起让这个酒现在适饮了。（有朋友问买什么香槟比较好，我的建议是，优先买年份香槟）

第二，年份香槟很能放，但也要看年份。香槟是非常讲究年份的产区，伟大的年份和平庸的年份之间的价格差可能差一倍，当然，如果年份太平庸，也是不会出产年份香槟的。越是好年份适饮期就越得往后放，比如说被公认为最伟大年份之一的2002年，这两年才刚刚开始进入适饮期，而最顶级的香槟酒厂Salon的2002年份，由于酿得太好，到现在都还没进入适饮期。

第三，那些吐泥吐得比较晚的适饮期会更长，吐泥就是传统香槟酿造过程中除去瓶中二次发酵产生的酒泥的步骤。近年来许多知名香槟酒庄已经开始逐步在酒标上标注香槟的吐泥时间，但这依旧只占少数。如果你买了一瓶没有标注吐泥时间的无年份香槟，建议越早饮用越好。

第四，不要把香槟和一般的起泡酒混为一谈，一般的起泡酒的话，除了一些非常高质量的，也是放到市面上就可以喝的。

甜酒

甜酒也是一个陈放时间最长的葡萄酒类型之一，世界上一些最著名的陈年潜力超长的葡萄酒都是高级甜酒，比如贵腐、波特、雪莉，尤其是后两者，因为是加强甜酒，陈放时间就更长了。为什么呢？因为在不考虑其他因素下，高酒精度和高甜度都是续航能力的护法。

我之前曾经喝到过一个1896年的波特（后面我们会给大家分享一些加强酒），过了一百多年仍然活份得很，虽然已经有各种复杂的陈年风味了，果味仍然在其中被包裹得很好。只不过年份波特一般来说也是有一个比较漫长的“青春期”，在刚做出来的头两三年会很好喝，接下来会沉寂很长时间，甚至会长达20年，然后再恢复元气，绽放卓越风姿。另外托卡伊顶级的贵腐也可以超长待机，至少陈放50年以上，我也喝过1900年以前的贵腐精华，精华如油，醇香超过蜂王蜜，每一滴都超级浓缩。

如果你的经验足够丰富，你也可以通过品鉴去判断一个酒的适饮期，而此间的艺术就在于如何区分一个沉睡的巨人和一个永远也醒不过来的小人。一个极其浓缩但因为年份过新没有打开的酒经常被认为不好喝或者什么都没有，但有经验的人是可以喝出他的潜力的。

如果一定要总结这个经验的话，那就是首先在香气上，你能闻到很贵很新的桶香，并且并没有那种烘烤过重带来的苦涩和干燥，而反而有一种湿润和甜美的香料。在口感上，虽然你不能马上感受到果味的愉悦或者风味的丰富，但是酒的结构感非常扎实，余韵非常长，可能会有单宁和桶带来的干涩，但这种干涩也是一种很紧致的干涩，而不是那种松垮的干涩。

经常有朋友问我们“大概什么样价位的酒能陈年多久”，这样的问题当然不能一概而论。最后三品君还有几个小建议：

首先，不要盲目相信专家们的适饮期建议，原因有三：

第一他们也不一定能百分百判断得很精确；

第二，存储条件实在是太重要，如果你买到的酒是存储条件非常不好的，可能这瓶酒的适饮期会提前50%的时间，而在酒窖里存储的条件最好的酒可能适饮期会拉长20%。所以，一定要好好储存你的酒，喜欢喝红酒的朋友们家里一定要备个酒柜。

第三，适饮期不是绝对客观的，很大程度上也取决于你的口味喜好。如果你就是喜欢喝新鲜的明亮的多汁的果味，而不想让这个有任何的陈年迹象，那这瓶酒对于你来说他的适饮期就不会和专家们给出的适饮期建议一样。

其次，要小心有的时候一些无良酒商的甩货，有的时候是过了适饮期的，这些酒已经到了衰退的时候，各种风味都开始下降；遇到便宜，千万先别高兴，要先结合上面讲的知识判断一下，这款酒是否还在适饮期，不然就容易出现花了大价钱买到便宜货的情况！

最后一个建议，买到的酒，除非是可以陈放的酒，不然还是尽早喝为宜，因为绝大多数酒都是适合在两三年内尽快饮用玩。

另外，三品这里所有的酒都是处于适饮期的，都可以直接喝，当然有酒也是可以陈放的，不过这是针对高端大酒而言，如果不知道你的酒在不在适饮期，问你的品酒师即可。

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