话说这位大厨，酒后吐真言，当时他考级的时候题目就是“西红柿炒蛋”（当然是实操，不是写字）。下面就是秘招。
一，选料。西红柿，一斤五个左右，大小均匀，颜色红润，手感柔软。掰开查看，籽呈黄绿如琥珀，口感酸酸甜甜。
如果形状不大小不均，甚至奇形怪状，少汁，无籽，肉硬无味。那多半就是催熟西红柿，千万不要选。
鸡蛋，当然用新鲜的。新不新鲜方法很简单：把鸡蛋放水里沉底的就是新鲜的。
二，食材处理。西红柿，在上面轻轻地随便划几刀，放入开水中烫一下，剥皮。因为皮会影响美观和口感，所以要剥掉。
剥完皮的西红柿尾部去梗，可以用刀深切并挖出。去皮去梗之后的西红柿再切成块。
西红柿花
鸡蛋，打散后加一点点料酒，再加一点点水，这样处理过的鸡蛋没有醒味，比较滑嫩、味香。锅里下油不要多，下油过多会起蛋花，鸡蛋就比较老了，标准是鸡蛋刚凝固就抄起备用。
嫩头嫩脑
三，西红柿和鸡蛋的混合比。这是个关键，西红柿多了有可能造成汤汁过多，口味太酸；鸡蛋多了又会造成口味不足。多少为宜呢？大厨抹了抹下巴：一比一！即一个西红柿配一个鸡蛋，余类推。
四，西红柿炒“沙”。西红柿要单独炒，并且炒出来“沙”，也就是面糊状的西红柿。多少为宜？看各人口味，一般以一半“沙”，一半西红柿块为好。前面说过，挑选的西红柿是自然长成的，含水量较高，所以很容易炒出来“沙”。
鲜嫩多汁
