很多川味卤菜店之所以能发展上百年一直屹立不倒，除了自有一套配方秘不外传之外，很多人都还有自己的一套宝贵经验。天长日久的积累下，才让他们拥有越来越强的竞争力。今天，我们就来公布一家百年川味卤菜店的不传之秘，以飨读者。
在百年川味卤菜店中，制作红白卤水过程中的有一个事情必须特别注意。因为卤水是使用的水烹饪，所以在处理调味品和香料过程中，有一些看似非常基本非常简单的要求。首先，我们要掌握香料和卤水的用量比，一般来说，卤水12.5kg对应着600-700g的香料。以此类推，6千克水用300克，3000克用150克左右。其次，包装香料的包装，应该选择洁净的纱布，而且袋口不能扎太紧，以免各种香料彼此拥挤，不利于香味的释放。第三，川味卤菜的香料要先经过水浸泡之后才能放入锅里使用，部分有异味、不容易出香的香料，还要先用白酒浸泡才行。第四，川味卤菜的糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，一旦汤色成为金黄色，这时候就可以不用再添加了。
上面说的都是川味卤菜用量上面的问题，接下来我们要公布一些技术上的操作了。第一，熬制原汤的理想材料是鸡骨架或者是猪筒子骨，而且要用小火，免得火太大，将汤汁冲得稀薄，影响口感。第二，卤水中的香料包使用了一段时间之后，味道会越来越寡淡，这时候就要及时更换香料包，保持汤汁始终有浓郁的香味。第三，卤水中的香料香味却有易挥发和不易挥发之差异，经过水溶后，会产生各自的香味，为了让香料中的香味充分溢出，需要不断采取措施。第四，这是一个技术活，但是也十分简单，那就是每次增减香料的时候，必须要做好纪录。可别小看了这一个过程，很多人往往是事情太多，细节太多，忘记了自己是否已经加过香料包了，结果导致自己丈二和尚摸不着头脑。第五，有时候你的卤水味道不够理想，很可能是因为盐味不够，先不要忙着丢弃卤水，试着加入一些盐，在做尝试。毕竟盐是百味之王，这个大家一定不能忽视。第六，川味卤菜的卤水在卤制过程中，卤水不断沸腾产生水蒸气，要及时补充水分：可以事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入。也可以是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中。鲜汤中是由猪筒子骨和鸡架子熬制而成的，通常含有大量蛋白质，加到卤汤中，可以让卤汤鲜味浓郁。有一个忌讳，大家一定要记住，那就是不能直接在卤汤中加入凉水，这样你的卤水味道被稀释了不说，补救起来也很困难。
