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解密导致葡萄酒出现“怪味”的幕后黑手

时间：2018-08-06 18:41:00 来源：红酒世界网作者：葡萄酒点击：

葡萄酒的香气有千百种，除了我们熟知的花果香，还有许多难以想象的气味。那么，这些奇葩的气味到底从何而来？

There are wild diversity of flavors in wine, which include not only the familiar floral and fruity aroma, but also some unimaginable smells. So, how do these bizarre and weird flavors produce?

葡萄酒之所以让人着迷，因其香气醇厚而优雅。于葡萄酒爱好者而言，品鉴葡萄酒的乐趣莫过于感受各式各样馥郁的香气，有花香、果香和香料的芬芳，令人愉悦。然而，在品鉴过程中，我们偶尔会闻到一些奇怪的气味，如臭皮革、创可贴、洗甲水和纸尿裤等味道。带着一颗刨根问底的好奇心，我们一起来解开这些异味背后蕴含的科学原理。

图片来源：Signaturewinelab

1. 挥发酸（Volatile Acidity）

成分：醋酸（Acetic Acid）和乙酸乙酯（Ethyl Acetate）

气味：覆盆子、樱桃、食醋和洗甲水

口感：辛辣且尖锐

顾名思义，挥发酸指的是葡萄酒中带挥发性的酸，其会导致葡萄酒变质。当葡萄酒在酿造过程中与氧气接触过多时，会感染醋酸杆菌（Acetobacter），从而产生醋酸。少量的挥发酸可以增加葡萄酒的果香，使其散发出覆盆子和樱桃的香气。然而，当挥发酸大量存在时（通常在红葡萄酒中含量不超过1.4g/L，白葡萄酒中含量不超过1.2g/L），则会散发出醋和洗甲水等刺鼻气味，同时使葡萄酒失去平衡性。葡萄酒若发酵太长时间（一个月及以上）则会累积产生较高含量的挥发酸，如阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）葡萄酒、巴罗洛（Barolo）葡萄酒和冰酒（Ice Wine）。

2. 还原反应（Reduction）

成分：二甲基二硫醚（Dimethyl Disulfide）、二甲基硫醚（Dimethyl Sulfide）、硫化氢（Hydrogen Sulfide）和硫氢乙烷（Ethane Thiol）

气味：松露、蘑菇、萝卜、绿橄榄、臭鸡蛋、洋葱、罐装玉米和烧焦的橡胶

口感：微妙的奶油质感

部分人由于对亚硫酸盐（Sulfite）较为敏感，因而会担忧葡萄酒中是否含有亚硫酸盐添加剂。事实上，尽管没有含添加剂，葡萄酒在发酵过程中还是会不可避免地发生自然的还原反应而产生硫化合物。在发酵过程中，由于某段时间缺乏氧气，硫原子便替代氧原子来进行还原反应，于是硫化合物就此诞生。还原反应较轻的情况下，葡萄酒会散发出松露、蘑菇、萝卜和绿橄榄的香气，增加了其复杂性。而当还原反应过重时，会产生臭鸡蛋、洋葱、大蒜、煮熟的卷心菜、罐装玉米和烧焦的橡胶等刺鼻的气味，令人不悦。

通常情况下，在开瓶30分钟后，这些不悦气味还未散去的话，可在酒杯中放置干净的硬币或银徽章来减少这些气味。

3. 酒香酵母（Brettanomyces）

成分：乙基苯酚（4-Ethyl Phenol）和乙基愈创木酚（4-Ethyl Guaiacol）

气味：丁香、小豆蔻、药草、创可贴和汗皮革马鞍

酒香酵母是一种野生酵母，一度被用来清洁酿酒设备，直到后来有了先进的科技之后才较为少用，这也解释了为什么一些旧世界（Old World）的葡萄酒带有酒香酵母引发而生的气味。酒香酵母含量较少的话对葡萄酒是有益的，它会使葡萄酒散发出微妙的丁香和香料的香气，增加了葡萄酒的复杂度和风味。而当酒香酵母过量时，会产生马厩、创可贴和汗皮革马鞍等刺鼻的气味。

4. 乙醛（Acetaldehyde）

气味：青苹果蜜饯、苹果酱、菠萝蜜、巴西坚果、烂苹果和湿裤子

口感：刺激且尖锐

乙醛在大多数葡萄酒中的含量其实很小，在干型（Dry）葡萄酒中的含量通常在百万分之三十至八十之间。乙醛是雪莉酒（Sherry）和其他氧化葡萄酒中的特殊香气来源，其中在雪莉酒中的含量约为百万分之三百。少量的乙醛能够使葡萄酒散发出令人愉悦的果香和蜜饯的香气。当葡萄酒中乙醛含量较高时，会产生烂苹果、巴西坚果、巴旦木和湿裤子等怪异的气味。（文/ Daisy）

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